Antipasto al profumo di tartufo: la ricetta firmata da Marco Stabile

L'aroma inebriante del tartufo, re delle tavole autunnali, avvolge il raffinato antipasto firmato da Marco Stabile, chef stellato del ristorante Ora d'Aria di Firenze: Uovo en meurette di Chianti con asparagina confit e tartufo nero, presentato in occasione di Identità Expo 2015.

Antipasto al tartufo di Marco Stabile

Un goloso abbinamento fra tartufo e uovo en meurette, ovvero servito con una riduzione di vino, in questo caso il pregiato Chianti toscano, in un connubio di sapori delicatamente contrastanti, con note amare e selvatiche conferite dall’asparagina confit.

Ingredienti

1 filetto di acciuga
Uova 10, biologiche
1 bottiglia di Chianti
Miele 2 cucchiai, di acacia
Asparagina 200 g
Tartufo nero 50 g
Olio extravergine d'oliva
Sale di Maldon
Pepe di sarawak
Acciuga, 1 filetto

Antipasto al tartufo di Marco Stabile

Preparazione

Mettere il tartufo nero e il filetto di acciuga in un pentolino di acciaio coperto di olio extravergine d’oliva. Portare a 70°c e mantenere per almeno 40 minuti, quindi far raffreddare.

Far ridurre il vino rosso insieme al miele, fino ad arrivare ad un terzo del liquido iniziale, facendo attenzione a far bollire il composto molto dolcemente.

Tagliare quindi gli asparagi in pezzi di circa 3 cm e far stufare con sale, poco olio e acqua finché non saranno morbidi.

A questo punto stendere un quadrato di pellicola, spennellare con olio, aprirvi l’uovo al centro e richiudere formando un sacchettino senza aria, legandolo in modo deciso.

Far bollire le uova in acqua bollente per 4 minuti e mezzo. Togliere dall’acqua, far riposare per 2 minuti, poi aprire tagliando la pellicola.

Mettere gli asparagi al centro del piatto, aggiungere il vino ridotto e posizionare l’uovo al centro, salare e coprire con il tartufo tagliato a lamelle.