Dolcezza di fine festività: una ricetta per l'Epifania

Soffice, morbida, golosa e firmata da un maestro della pasticceria italiana, Sal De Riso: la Focaccia della Befana, dolce lievitato creato dal pasticciere per celebrare l'Epifania.

Gustosa prelibatezza ispirata al Bostrengo, dolce della tradizione marchigiana, la Focaccia della Befana di Sal De Riso, farcita con mele alla cannella, uvetta, arancio, fichi e noci, è caratterizzata da una doppia lievitazione, in grado di conferire al prodotto una morbidezza avvolgente e irresistibile, tutta da gustare il giorno dell'Epifania.

Focaccia della Befana Epifania

Ricetta Focaccia della Befana

Ingredienti 1° Impasto

Lievito naturale g. 50
Farina bianca 00 forte w330/380 g. 200
Zucchero G 63
Burro g. 73
Acqua g. 65
Tuorli g. 70

Nell’impastare, mettere nella macchina impastatrice o planetaria, lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22°C, quindi mescolarlo fino a formare uno sciroppo. Aggiungere la farina e il lievito e, dopo 18 minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido, ma non sciolto, e i tuorli d’uovo. Lavorare la pasta fino renderla quasi liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo "lavorata". L’operazione dell’impastamento non dovrebbe durare più di 22-25 minuti (questo tempo varia a seconda della velocità della macchina). Se si lavora in una impastatrice tuffante, la pasta è pronta quando inizia a presentare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Mettere quindi la pasta a lievitare per 10-12 ore a una temperatura di 24-26°C, finché triplica il proprio volume. Dopo 12 ore procedere al 2° impasto.

Focaccia della Befana Epifania

Ingredienti 2° impasto

Farina bianca 00 330w. 55 psl g 50
Tuorli d’uovo g 65
Zucchero g 50
Miele di acacia g 25
Burro morbido g 78
Burro liquido g 13
Sale g 4
Acqua g 35
Noci g 30
Mele semicandite g 70
Uvetta sultanina g 38
Arancio candito g 38
Fichi secchi a cubetti g 38
Vaniglia aroma 1/2
Arance grattugiate 1/2
Mandarino 1/2

Inserire l’impasto lievitato nell’impastatrice, unire la farina, aggiungere la metà dell’acqua e impastare finché l’impasto non diventa liscio. Impastare per circa 10 minuti. Aggiungere lo zucchero e la metà dei tuorli d’uovo e far incorporare il tutto ottenendo così una pasta omogenea e liscia, quindi aggiungere il burro morbido, ma non sciolto, e la rimanente acqua con l’aggiunta di sale. Impastare bene il tutto, formando una pasta setosa .

Unire la pasta aromatica, vaniglia, arancia e mandarino grattugiato, 250 g di burro liquido, la frutta candita, la frutta secca e l'uvetta. Spezzare la pasta a pezzi da kg 650 e arrotondare con le mani formando dei panetti. Lasciar lievitare per circa un’ora e avvolgere nuovamente la pasta con le mani, adagiare nei pirottini, schiacciare la pasta con le mani e lasciar lievitare fino al bordo per 6/7 ore, per poi infornare a una temperatura di 170°c per circa 40 minuti.

All’uscita dal forno lasciare raffreddare le focacce. Spolverare con zucchero a velo vanigliato prima della degustazione.