La ricetta stellata per le festività firmata Heinz Beck

Una ricetta stellata perfetta per impreziosire di gusto ed eleganza la tavola di Natale, firmata dallo chef tedesco di nascita ma italiano di adozione Heinz Beck.

Tre stelle Michelin all'attivo con il suo ristorante La Pergola al Rome Cavalieri Waldorf Astoria e un impero gastronomico che dalla Città Eterna si dirama in tutto il mondo, lo chef Heinz Beck continua a sorprendere con preparazioni caratterizzate dal perfetto equilibrio di sapori e consistenze, preservando il gusto autentico delle materie prime impiegate, con leggerezza e senza eccessi di sorta, e al contempo esaltando il piatto con la giusta dose di fantasia e creatività.

Ricetta stellata Heinz Beck

Filetto di rombo con asparagi e codium by Heinz Beck

Rombo
440 gr Filetto di rombo
Aceto di mele
Olio all'aglio

Spuma al codium
300 gr Alga Codium
200 gr Acqua
100 gr Olio di semi di girasole
18 gr Albumina
1,5 gr Xantana

Codium essiccato
Alga Codium

Asparagi
15 Asparagi verdi
1 cucchiaino Zucchero
Sale
Acqua

Salsa di asparagi
Centrifuga di asparagi
Pepe
Kuzu, 4 gr ogni 100 ml di liquido

Purea di asparagi
8 Asparagi
Sale

Amaranto soffiato
50 gr Amaranto
Olio extra vergine di oliva
Sale

Polvere di prezzemolo
Prezzemolo

Decorazione del piatto
Peperoncino di Espelette, in polvere

Servings/Yield

Servings: 4
Yield: 4 adulti

Cuisine

European/Mediterranean/Italian

Ricetta stellata Heinz Beck

Preparazione

Il rombo: Mettere i filetti in una busta per sottovuoto insieme ad olio extra vergine d’oliva e aceto di mele e cuocere per 10 minuti a 54°C.

Spuma al codium: Frullare l’acqua e il codium per circa 10 minuti a 90°C. L’ultimo minuto aggiungere l’olio, filtrare e freddare in una boule con ghiaccio. Mixare 300 gr della salsa ottenuta con albumina e xantana, mettere in un sifone da mezzo litro con due cariche CREAM.

Codium essiccato: Lavare il codium e metterlo in essiccatore a 60°C per 12 ore.

Gli asparagi: Pelare gli asparagi (da 3 cm dalla punta in poi). Da due di questi ottenere dei nastri, successivamente conditi con olio extra vergine d’oliva e sale e tenere da parte. Lessare le punte dei rimanenti asparagi, avendo cura di tenere da parte gli scarti, in acqua salata bollente con l'aggiunta dello zucchero.

Salsa di asparagi: Centrifugare gli scarti degli asparagi, filtrare il liquido ottenuto e legarlo con il kuzu (4 gr ogni 100 ml di liquido) fino ad ottenere la consistenza di una salsa. Condire con il pepe.

Purea asparagi: Lavare, pelare gli asparagi e sbollentarli in acqua. Metterli in un mixer e frullare fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiustare di sale.

Amaranto soffiato: Friggere l’amaranto in olio extra vergine di oliva, a 190°C, e asciugare su carta assorbente. Salare leggermente.

Polvere di prezzemolo: Mettere il prezzemolo nell’essiccatore per 5 ore. Dopodiché frullarlo finemente e tenere da parte.

Impiattamento: Distribuire sul piatto la polvere di prezzemolo, il peperoncino di Espelette, la purea e la salsa di asparagi. Adagiarvi sopra il filetto di rombo, precedentemente ricoperto con l’amaranto soffiato. Guarnire il piatto con le punte, i nastri di asparagi e con qualche punto di spuma al codium. Completare il piatto con il codium essiccato.

Abbinamento

Lo chef consiglia come perfetto wine pairing il cru "Via del Campo" Irpinia Doc Quintodecimo del 2016, pregiato ed elegante bianco 100% Falanghina della rinomata cantina avellinese.