La nobiltà del tartufo uncinato della Lessinia in una ricetta

Nell'incantevole Lessinia, nel cuore delle Prealpi venete, cresce un pregiato frutto della terra, il tartufo uncinato, detto anche nero d’inverno, cugino nobile dello scorzone estivo.

Tartufo uncinato della Lessinia

Caratterizzato da profumi e aromi molto più intensi rispetto alla varietà estiva, due tratti distintivi dovuti in prevalenza al territorio in cui nasce (alta montagna, in punti situati molto in profondità), il tartufo uncinato conserva tuttavia intatto l’equilibrio e gli aromi dolci e delicati della nocciola, tipici anche dello scorzone estivo. Raccolto da tardo settembre a fine dicembre, si riconosce dal peridio (parte esterna) molto rugoso e dalla gleba (interno) dal color nocciola intenso.

Tartufo uncinato della Lessinia

Un fungo pregiato, dai sentori delicati, perfetto per impreziosire un primo piatto ricco di gusto come i Raviolini di Coniglio serviti con tartufo uncinato della Lessinia della chef del Relais I Tamasotti di Mezzane di Sotto, azienda vitivinicola nel cuore dei colli Lessini tra Soave e Verona, nell'incantevole terroir della Valpolicella. Una ricetta espressione di tradizione e genuinità.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo
150 g di farina 0
150 g di farina di semola di grano duro
3 uova + 3 tuorli

Per il ripieno di coniglio
300 g di coniglio da cortile arrosto
1 uovo
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse
1 pizzico di fiori di Finocchio Selvatico

Tartufo uncinato della Lessinia

Procedimento

Posare la farina a fontana e unire le uova. Con le mani impastare energicamente finché l’impasto risulta morbido ed elastico. Lasciarlo riposare per un paio d’ore. Nel frattempo, dedicarsi alla preparazione del ripieno: disossare il coniglio precedentemente cotto arrosto e tritare finemente. Lavorare il trito con un uovo, il parmigiano e un pizzico di fiori di finocchio selvatico, fino a quando il ripieno sarà soffice e compatto. Procedere con la preparazione dei ravioli stendendo finemente la pasta e racchiudendo il ripieno tra due lembi di sfoglia, esercitando una leggera pressione con i polpastrelli in modo che non si aprano durante la cottura. Cuocere in abbondante acqua bollente per qualche minuto e spadellare con Burro di affioramento di Malga. Infine, guarnire il piatto con Tartufo uncinato fresco, tocco finale per un piatto dai sapori delicati e raffinati.

Per un abbinamento perfetto, si consiglia il Soave I Tamasotti 2018, dalle fresche note di fiori bianchi e di frutta gialla, ben bilanciate da una viva freschezza minerale e una decisa sapidità.

Michele Contri

L'autore

Presidente di Asd Rugiada, associazione sportiva che promuove escursioni in ambienti naturali nella Lessinia, montagne poco distanti da Verona, città in cui vive, Michele Contri è esperto e appassionato dei preziosi tartufi che crescono nel privilegiato territorio della Lessinia: 7 varietà di nero e 2 di bianco. Intento della sua attività è promuovere e valorizzare la conoscenza dei tartufi attraverso stuzzicanti preparazioni culinarie e abbinamenti con pregiati vini locali.