Un tripudio di colori e profumi nelle nuove proposte di Massimo Livan, Executive Chef del ristorante Antinoo’s Lounge & Restaurant del Centurion Palace di Venezia.

La sua cucina si ispira alla tradizione veneziana e la fa rivivere attraverso forme e colori nuovi, con tocchi freschi e leggeri, grande cura dei dettagli e un approfondito studio sulle combinazioni di ingredienti assoluti, presentati in consistenze diverse spesso in accostamento tra loro. Equilibrio e armonia si leggono nei suoi piatti, in cui sono valorizzate le caratteristiche dei singoli ingredienti, lasciando che il palato si concentri su di esse.

Grandi protagonisti del nuovo menù: “Primavera - Purezza di asparagi e carote con uovo poché e tartufo di stagione” e “Risotto Vialone Nano all’ortica con fragoline di bosco e foie gras”, in cui si apprezzano tutta la stagionalità dei prodotti in un concerto di sapori della terra.

 

Massimo Livan

 

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Dificoltà: media
Tempi di preparazione:  15 min.
Tempi di cottura: 40 min.
Costo: basso

 

Procedimento

 

Come prima operazione, prendere una casseruola per preparare il fondo di cottura vegetale e mettere sul fuoco in acqua fredda, sedano, carote e cipolla.

Pulire l'ortica (meglio utilizzando un paio di guanti in lattice monouso): sfogliare la pianta, lavare le foglie e “sbiancarle” in una pentola, dove è stata precedentemente messa a bollire dell'acqua.

Scolarle e metterle a raffreddare subito in acqua fredda e ghiaccio.

Preparare il risotto versando in un pentolino dell'olio EVO e scottare il riso. Sfumare con del vino bianco, aggiungendo poi, a metà cottura, l'ortica precedentemente scolata, asciugata e tritata.

Andare a cuocere il risotto con il fondo vegetale, fino a fine cottura.

In un altro pentolino antiaderente, scottare due scaloppe di foie gras con dell'olio, due minuti per lato: mantenerle poi coperte con della carta assorbente.

Dopo 12 minuti, quando il risotto è pronto, aggiustare di sale e mantecare con del Parmigiano Reggiano e dell’olio EVO. Aggiungere le fragoline e mescolare.

Impiattare coronando il piatto con una scaloppa di foie gras.

Massimo LIvan