Rostisciada

 

SPALLA DI MAIALE:450 g

SALSICCIA DI MAIALE: luganega,450 g

CIPOLLE: 2

BURRO: 50g

FARINA BIANCA: 2 e mezzo cucchiai

POLPA DI POMODORO:150 g

SALE E PEPE: q.b.

Affettare le cipolle e farle imbiondire nella casseruola con il burro,

una volta cotta la cipolla, unirvi la salsiccia tagliata a pezzi di circa10 cm, il pomodoro, un mestolino d’acqua calda e il pepe;

tagliare la spalla di maiale a fettine sottilissime, infarinarle e stenderle sulle cipolle, disponendo un altro strato, man mano che sarà cotto quello inferiore;

mischiare infine tutto, e dando un’ultima cottura di cinque minuti a fuoco vivace;

servire ben caldo.

L’ingrediente: il maiale
Il sottobosco ceduo è ambiente ottimale per l’allevamento dei suini, sicché il maiale è stato, fin dai tempi più antichi, uno dei cardini dell’economia alimentare lombarda, dal momento che non richiedeva spese e garantiva una riserva proteica e lipidica destinata ad essere consumata nel corso di un intero anno.
Solo in questa prospettiva è possibile comprendere in pieno la dimensione di festa dei poveri assunta, nelle campagne, dall’annuale uccisione del purscell, all’inizio dell’inverno: un vero e proprio rituale pagano, cui partecipava tutta la comunità.
Se è vero che all’uccisione del porco faceva seguito la consumazione comunitaria della sue parti più deperibili (il sangue, le interiora povere, il codino, le costine, i ginocchi e i piedini, la testa, le cotiche), è altrettanto vero che la maggior parte della bestia, tutte le sue parti migliori, si destinavano agli insaccati e alla conservazione: salami (crudi e cotti), salsicce, cotechini, mortadelle di fegato, lardo e pancette.
Ai giorni nostri, questi prodotti della fame che aguzza l’ingegno umano sono diventati specialità autonome, che continuano a connotare in modo preciso la cultura di un territorio, in barba alle spinte omologanti della grande industria.
La loro salvaguardia è un preciso dovere della comunità.

Varianti: in Brianza questo piatto si prepara con lombo di maiale e senza salsiccia, utilizzando lardo invece di burro, e prende il nome di rustida o rustisciana. Nella stessa zona, alcuni aggiungono fegatini di pollo. In alcune versioni arcaiche si riscontra la cottura con l’oli de la lümm, l’olio di linosa fatto in casa.
Molti ricettari consigliano di versare nella casseruola vino bianco secco o rosso prima dei pomodori.
In alcuni casi la salsiccia viene scottata in acqua bollente per sottoporla ad una prima sgrassatura. In altri, sia la salsiccia che le fettine di carne sono rosolate nel condimento prima dell’aggiunta dei pomodori.
Per l’aromatizzazione si possono utilizzare, secondo gradimento, salvia, rosmarino e chiodi di garofano.il sale si consiglia alla fine

Marinella Fagaraz –  Ristorante Casa Coste –

Rostisciada

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