Nasce a Modica la prima cantina per l’affinamento del cioccolato in barrique: il sogno del cioccolatiere Simone Sabaini di unire il mondo del cacao a quello del vino diventa finalmente realtà.

Quando l’estro e lo spirito imprenditoriale di un giovane veronese incontrano la vitalità e il fascino di una terra come la Sicilia nasce una realtà dolce e accattivante come Sabadì. Siamo a Modica (RG), cittadina dell’estremità meridionale dell’isola, famosa in tutto il mondo per la sua cioccolata, la cui ricetta, risalente al 1746, reinterpreta una antica preparazione azteca.

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Il colpo di fulmine tra Simone Sabaini e Modica scatta nel 2008, quando il giovane imprenditore decide di trasferirsi nella città siciliana dando vita alla sua cioccolateria, Sabadì. Il suo obiettivo è realizzare un cioccolato biologico impiegando fave di cacao Nacional de Aroma Arriba Superior Selected, accuratamente selezionate in Ecuador e unite a materie prime certificate, provenienti da presidi Slow Food e dal commercio Equo e Solidale. Otto gli accattivanti abbinamenti proposti: dal Fior di Sale Marino di Trapani al Pepe Bianco di Sarawak, passando per la Cannella e il Mandarino Tardivo di Ciaculli.

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Le caratteristiche principali del cioccolato biologico Sabadì sono due: l’impiego del solo burro di cacao già presente in natura nelle fave di cacao, scelta voluta per rendere meno grasso il cioccolato e lasciare il palato pulito, e la lavorazione a freddo, con temperature non superiori ai 45°C, così da mantenere inalterate le proprietà organolettiche delle materie prime selezionate. Quest’ultima peculiarità rende il cioccolato biologico di Modica più granuloso al tatto rispetto agli altri cioccolati presenti in commercio, poiché le basse temperature non permettono un completo scioglimento dei cristalli di zucchero. Alla vista il cioccolato appare lucido e compatto e al palato il gusto di cacao è deciso e persistente.

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Nel corso degli anni la curiosità sensoriale ha spinto il patron di Sabadì a osare sempre di più e a creare nuovi abbinamenti, fino a sposare la dolcezza del cioccolato con la complessità aromatica del vino. Un anno di studi e di sperimentazioni sulla base di una moderna tecnica ha portato a Modica la prima cantina al mondo per l’affinamento del cioccolato. Si tratta di una procedura complessa di diversi stadi in cui il burro di cacao assorbe per migrazione gli aromi dell’ambiente esterno.

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Attraverso questo innovativo processo di lavorazione - iniziato con una barrique di marsala di Marco de Bartoli e una di Josko Gravner, azienda agricola di Oslavia (GO) che produce vino in anfora – l’affinamento del cioccolato modicano all’interno di botti in legno, precedentemente utilizzate per la produzione di vini e distillati, consente al prodotto finale di acquisire le note aromatiche di queste bevande, unendo così due realtà d’eccellenza tutte italiane.

Con il prossimo arrivo a Modica di altri pregiati legni dai migliori produttori di vino, distillati e birra, il sogno di Simone Sabaini di creare un cioccolato che si sposi alla perfezione con il “nettare degli dei” si sta lentamente trasformando in realtà.

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La passione per il cioccolato che anima da sempre il giovane veronese trapiantato in terra siciliana si è tradotta in un percorso di ricerca, sperimentazione e scoperta, un viaggio tra ingredienti molto diversi tra loro che arrivano a dialogare fondendo aromi e profumi. La filosofia dello slow living da lui proposta è una vera e propria mission: un obiettivo, quello di assaporare il lento scorrere del tempo, da raggiungere godendo dei seducenti richiami della Sicilia sapientemente racchiusi in ogni cubetto delle tavolette di cioccolato Sabadì.

Sara Stopponi

Photo credits: Sabadì