Roma. La colonnina di mercurio segna 29° mentre l’aria si fa densa di calore. Il mare diventa un miraggio e cresce la voglia di sabbia, di salsedine, di iodio, di quel blu che rinfresca e rinfranca occhi, corpo e mente. Soprattutto la sera, quando le temperature scendono facendosi più miti, anticipano sogni di prima estate e portano con sé la voglia di riassaporare i piatti protagonisti della bella stagione.

Infinito è, con la luce buona della sera, il gusto si assaporare, masticare e frantumare gli intramontabili “Spaghetti con le vongole”. La celebre ricetta di origine partenopea è comunemente conosciuta in quel del Golfo come “pasta e vongole” o “vermecielle cu ‘e vongole”.

A Napoli esistono due modi per cucinarli, anzi tre, con relative fazioni di accaniti sostenitori che non si placherebbero neppure davanti ad uno “Spaghetto del Compromesso” di Heinz Beck che inventa la quarta dimensione della vongola con pasta.

Beck infatti li cuoce direttamente nell’acqua di pomodoro, ottenuta frullando i pomodori e lasciandoli decantare in un colino per una notte intera. Il risultato sarà un liquido chiaro che darà grande sprint alla preparazione ed il pomodoro, contenendo potassio, farà si che si possa ridurre la quantità di sale necessaria per questo piatto. Inoltre grazie a questo stratagemma avremo una pasta alle vongole ‘bianca’, ma con il sapore del pomodoro.

La causa della disputa è infatti il beneamato pomodoro: ci va o non ci va? Chi la vuole “in bianco” , rigorosa e lucida; Chi la vuole con il pomodoro, condita e sugosa;  Chi la vuole con il “pomodorino fresco” schiacciato nell’olio, grintoso e invitante.

Qualunque sia la vostra fazione bisognerà comunque procurarsi delle vongole fresche e lasciarle spurgare in acqua e sale almeno per un’ora. Inoltre ricordate che l’olio dovrà essere abbondante nella versione in bianco, in quella col pomodorino schiacciato basterà circa un cucchiaio a persona e se ne può utilizzare molto meno nella ricetta con la salsa di pomodoro.

Calcolate circa 200 gr di vongole a persona cercando di non far raffreddare le vongole non sgusciate mentre si termina la ricetta.

Si possono usare anche altri tipi di pasta lunga, come le linguine, spaghettini, vermicelli, scialatielli e pasta fresca. Anche su questo punto ci sono diverse disquisizioni: alcuni preferiscono spaghetti “fini”, altri più doppi. A Napoli si usano principalmente i vermicelli. Qualunque sia il vostro formato, ricordate di scolarli al dente!

Ecco le ricette delle tre versioni:

“Spaghetti con le vongole” in bianco

Tagliate 2-3 spicchi d’aglio e fateli soffriggere in una padella con dell’olio d’oliva fino a farli imbiondire. Aggiungere poi le vongole ben scolate e farle cuocere a fuoco vivo per 2-3 minuti fino a che si sono aperte tutte. A questo punto sgusciare la metà delle vongole lasciando da parte le altre per la decorazione (la metà sgusciata resta nella padella con l’olio). Aggiungere un il prezzemolo tritato finemente, sale ed una punta di peperoncino e poi versare nella padella gli spaghetti (o i vermicelli) cotti molto al dente. Fate insaporire gli spaghetti nell’olio per almeno un minuto e servire immediatamente decorando con le altre vongole non sgusciate.

Versione col pomodorino schiacciato

Si procede nello stesso modo della prima ricetta, però dopo aver sgusciato metà delle vongole si aggiungono all’olio 7-8 pomodorini schiacciati, il prezzemolo tritato finemente, il sale ed il peperoncino e si fa cuocere per un minuto a fuoco vivo. Poi si aggiungono gli spaghetti e si serve come nella ricetta precedente.

Vongole con la salsa di pomodoro

Si prepara una salsa di pomodoro facendo soffriggere in una padella con olio d’oliva 2-3 spicchi d’aglio e cuocendo il pomodoro per 7-8 minuti. Dopo aggiungere le vongole e farle aprire tutte a fuoco vivo. A questo punto sgusciare la metà delle vongole lasciando da parte le altre per la decorazione (la metà sgusciata resta nella padella con l’olio). Aggiungere il prezzemolo tritato finemente, sale ed una punta di peperoncino e poi versare nella padella gli spaghetti cotti molto al dente. Fate insaporire gli spaghetti nel sugo per almeno un minuto e servire immediatamente decorando con le altre vongole non sgusciate.

Per chi invece non avesse tempo per tutto questo, ma  voglia comunque  gustare degli spaghetti alle vongole di livello, il San Lorenzo, nel cuore di Roma Eterna, ne offre una rarissima versione. Scoprite quale!

SaraDeBellis