Spaghetto Milano by Andrea Ribaldone

Un superbo primo piatto, un vero e proprio omaggio alla città di Milano, frutto della creatività di Andrea Ribaldone, chef dell'Osteria Arborina: Spaghetto Milano, ricetta ideata appositamente per Expo 2015.

Spaghetto Milano by Andrea Ribaldone

Un mix sapiente di eccellenti materie prime tipiche della cucina meneghina, lo Spaghetto Milano accosta il gusto deciso dell'ossobuco alla delicatezza della crema di risotto alla milanese in un connubio impreziosito dall'inebriante nota agrumata e profumata della gremolada.

Spaghetto Milano by Andrea Ribaldone

Ingredienti

400 g spaghetti selezione Felicetti
2 ossibuchi tagliati spessi
30 g di concentrato pomodoro
50 g di fondo bruno ossobuco
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
120 g di riso Carnaroli
Stimmi di zafferano
1 l di brodo vegetale
1 limone
Burro
Grana Padano
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva

Spaghetto Milano by Andrea Ribaldone

Preparazione

Per il ragù di ossobuco

Tagliare sedano, carote e cipolla in una piccola brunoise, quindi porre in una busta sottovuoto ossobuco, foglia di alloro, sale e olio extra vergine. Cuocere per 10 ore a 71°, poi tagliate l'ossobuco per il ragù, unire le verdure, il concentrato e il fondo bruno cuocere per 20 minuti.

Per la crema di riso

Preparare un classico risotto alla milanese, tostando il riso, quindi bagnare con il brodo vegetale, aggiungere gli stimmi di zafferano, far cuocere per 20 minuti e mantecare con Grana Padano e burro. Successivamente frullare il riso fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se occorre aggiungere del brodo, da mettere poi da parte per mantecare gli spaghetti.

Per la gremolada

Grattugiare la buccia di limone e tritare il prezzemolo, quindi porre il tutto in un contenitore e coprire con olio extravergine d’oliva.

Spaghetto Milano by Andrea Ribaldone

Finitura del piatto

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecateli con la crema di riso. Infine impiattare gli spaghetti e adagiare sopra il ragù di ossobuco. Terminare aggiungendo la gremolada.