Tagliatelle alle vongole e tartufo dei Monti della Tolfa
Tagliatelle alle vongole e tartufo: un primo piatto che racchiude i sapori e i profumi della terra dello chef, Roma, e che nasce dalla voglia di creare un qualcosa che faccia veramente capire quanto sia importante far incontrare due prodotti “principe” della cucina, la vongola e il tartufo, valorizzandoli creando un connubio unico e vincente.
Il tartufo che si deve utilizzare proviene dai Monti della Tolfa, una terra incontaminata e ricca di biodiversità. Allumiere e Tolfa a seconda del periodo possiamo rintracciare due varietà: il nero invernale e lo scorzone, che matura tra maggio e ottobre. Quest’ultimo si riconosce per la scorza nera e verrucosa e al naso per le delicate note di nocciola. La vongola verace è invece del Tirreno, un mare ricco di vita con fondali stupefacenti.
Curiosità sul tartufo
Tuber Micheli, 1729 è un genere di funghi dell’ordine Pezizales, famiglia Tuberaceae. Al genere Tuber appartengono diverse specie di funghi ipogei, chiamati comunemente tartufi. Questo tubero ha il corpo fruttifero ipogeo, ovvero sotterraneo, e cresce spontaneamente nel terreno accanto alle radici di certi tipi di alberi o arbusti, in particolare querce e lecci. I cani fiutano ed individuano il tartufo, raccolto poi, a mano, dagli abili padroni. Un alimento estremamente pregiato e ricercato, nonchè molto costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici per spargere le spore contenute e perpetuare la specie. In Italia si usava raccogliere i tartufi utilizzando un maialino, ora però, da molti anni, si è scelto l’aiuto del cane poichè si addestra facilmente e non è ghiotto di tartufi. Non servono razze particolari di cani e si preferiscono i meticci di taglia piccola.
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Difficoltà: Alta
Tempo di preparazione: 3 ore
Tempo di cottura: 15 minuti
Costo: 50 €
PREPARAZIONE
Salsa al tartufo:
Iniziare dalla pulizia del tartufo, effettuata in maniera meticolosa cercando di eliminare tutti i residui di terriccio. Munirsi quindi di uno spazzolino da denti e di un panno pulito. Spazzolare con cura il tartufo, stando attenti a non romperlo, passarlo velocemente sotto l’acqua corrente fredda per togliere le impurità rimaste ed infine asciugarlo immediatamente con delicatezza.
Ultimata la pulizia di tutti i tartufi, si consiglia di lasciarli un giorno sotto riso, in modo tale che si asciughino bene.
Tagliare i tartufi grossolanamente con un trinciante e porli in un bicchiere ad immersione, unire 0.500 ml di Olio Extravergine di Oliva e frullare velocemente con un minipimer. La consistenza finale deve avere un aspetto cremoso.
Mettere in una padella 2 spicchi d’aglio in camicia e i filetti di acciughe, unire il tartufo e scaldare il tutto a 75° per 5 minuti, girando costantemente. Terminata l’operazione mettere tutto in una ball.
Pulizia delle vongole veraci:
Sbattere le vongole una per una su di un tagliere per vedere se contengono sabbia dopodiché sciacquarle bene sotto acqua corrente fredda.
Mettere una pentola sul fuoco con 6 l d’acqua e quando bolle salare con 78 gr di sale marino grosso.
A questo punto preparare una padella con 50 gr di Olio Extravergine di Oliva e del peperoncino. Scaldare e aggiungere le vongole. Dopo 30 secondi sfumare con del vino bianco. Coprire con un coperchio fino all’apertura del bivalvo.
Aggiungere 5 cucchiai di salsa al tartufo alle vongole e cucinare la pasta per 3 minuti, scolarla e mantecarla nella padella delle vongole fino a cottura, aggiungendo il prezzemolo tritato finemente. 
IMPIATTAMENTO
Porre al centro di un piatto piano un nido di pasta, aggiungendo sopra le vongole, la salsa di tartufo e un tocco di prezzemolo.
Chef Gianni Bono