Tortelli alla carbonara by Stefano Baiocco

Una raffinata e gustosa variante di un classico primo piatto tutto italiano, rivisitato da Stefano Baiocco, chef due stelle Michelin del ristorante Villa Feltrinelli, un’oasi di gusto affacciata sul Lago di Garda: i Tortelli alla carbonara.

Tortelli alla carbonara by Stefano Baiocco

Un’omaggio alla tradizionale pasta alla carbonara, proposta in una inedita e originale versione a base di pasta ripiena: il classico condimento a base di uovo e formaggio forma stavolta il cuore morbido e goloso dei tortelli alla carbonara, avvolto da una delicata sfoglia e dando vita a una vera e propria esplosione di sapori.

Tortelli alla carbonara by Stefano Baiocco

Ingredienti

Per la pasta all’uovo

Farina di grano tenero 00: 600 g
Semola rimacinata: 400 g
Uova: 4
Tuorli: 400 g
Sale: 5 g
Olio Evo: 30 g

Per la farcia alla carbonara

Tuorlo pastorizzato: 45 g
Fogli di colla di pesce: 2
Brodo vegetale: 30 g
Parmigiano Reggiano: 90 g
Pepe nero: 6 g
Panna semi montata: 200 g

Per la crema di broccoli

Broccoli, solo la parte verde: 650 g
Colatura di alici di Cetara: 85 g
Ghiaccio: 110 g
Sale: q.b.

Per l’olio al prezzemolo

Prezzemolo: 100 g
Olio di semi: 250 g

Altro

Broccolo intero: 1
Gianciale di maiale: q.b.
Germogli di broccoli: q.b.
Parmigiano e burro per mantecare: q.b.
Tortelli alla carbonara by Stefano Baiocco

Procedimento

Per la pasta all’uovo

Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare la pasta in frigorifero per almeno due ore ricoperta da pellicola alimentare.

Per la farcia alla carbonara

Montare i tuorli a bagno maria con il brodo vegetale sino a pastorizzazione, quindi inserire la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua e ghiaccio e condire con il Parmigiano reggiano, il sale, il pepe nero e la panna semi montata. Inserire il composto in una tasca da pasticceria.

Per la crema di broccoli

Cuocere i broccoli in due litri di acqua salata, quindi raffreddarli immediatamente in abbattitore di temperatura e passarli al termomix con il resto degli ingredienti sino ad ottenere una crema omogenea.

Per l’olio al prezzemolo

Sbianchire in acqua il prezzemolo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, strizzare bene e frullare con l’olio di semi nel termomix a 45° per 10 minuti alla massima velocità.

Cuocere il guanciale in forno a 140° C sino a croccantezza. Rifinirle e tagliarle a becco di flauto.

Confezionare i tortelli in modo classico, cuocerli in acqua leggermente salata, mantecarli con burro e parmigiano. La struttura della farcia passerà ad uno stato liquido al contatto con l’ acqua bollente. Nella stessa acqua di cottura immergere alcune cimette di broccoli e le sottili lamelle ottenute dal gambo del broccolo stesso.

Dressare il tutto e terminare con la crema di broccoli, i germogli, il guanciale ed alcune gocce di olio al prezzemolo

Tortelli alla carbonara by Stefano Baiocco

Cucine d'Italia consiglia