Quando si parla di Emilia Romagna, è inevitabile pensare ai tortellini. Turtlén in bolognese, Turtléin in modenese, il nome è combattuto così come la paternità della ricetta. Sembra che per la forma si sia tratta ispirazione dall’ombelico di Venere, mentre il nome deriva dal diminutivo di tortello, da torta, che indica una pasta ripiena, di cui in Emilia Romagna sono maestri. Solamente dal XVI secolo si trovano alcuni riferimenti diretti all’esistenza dei tortellini, nel diario del Senato di Bologna si riporta che in un pranzo di Tribuni della plebe fu servita una minestra de torteleti, nel 1570 vengono stampate delle ricette di un cuoco bolognese, tra cui quella dei tortellini, mentre nel 1664 Vincenzo Tanara descrive i tortellini cotti nel burro. Nonostante l’uso dei tortellini sia diffuso largamente in molte province del nord Italia, in Veneto, in Romagna con il nome di Cappelletti, nel modenese e nella provincia di Lucca, è a Bologna che la ricetta dei tortellini è stata depositata il 7 Dicembre 1974 presso la Camera di Commercio dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina e dalla “Dotta Confraternita del Tortellino”.

La ricetta del ripieno prevede dosi in pari proporzione di Lombo di maiale, di prosciutto crudo, di mortadella di Bologna, e un uovo ogni 300g di carne, alla quale aggiungere 1 dose e 1/2 di Parmigiano Reggiano e aroma di noce moscata. Il lombo deve riposare due giorni sopra un battuto di sale, rosmarino e aglio, per poi esser cotto a fuoco lento con poco burro, e ripulito infine del suo battuto. Si trita poi tutta la carne, la mortadella e il prosciutto e si impasta con parmigiano e uova. L’impasto deve quindi riposare almeno 24 ore prima di essere utilizzato per i tortellini. La sfoglia prevede un uovo per 100g di farina e una presa di sale. Deve essere lavorata a mano e stesa con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di 0,6mm. Arrotolata su di un canovaccio e leggermente lasciata asciugare, sarà tagliata in riquadri di 4/4,5cm di lato. Al centro del riquadro sarà posata una piccola quantità di ripieno, la sfoglia piegata a triangolo e poi arrotolata intorno alla punta del dito indice effettuando una leggera pressione per chiuderlo. Il tortellino classico dovrà avere un peso di circa 5 grammi. Per gustare un buon tortellino secondo tradizione, bisogna disporre di un ottimo brodo, possibilmente di cappone.

 Silvia Macedonio

 Photo credits: Stephen Garrett, Tortellino day.