In questa sezione verranno illustrate tutte le tecniche per tagliare correttamente la carota in funzione del suo impiego e gli strumenti necessari dal coltello al tagliere per eseguire tutti i tagli con estrema semplicità. e precisione.

CONSIGLI UTILI

E' consigliabile utilizzare coltelli che siano adatti al tipo di lavoro che intendiamo eseguire.

Per tagliare le verdure possiamo scegliere fra due tipologie differenti:

Coltello da cuoco (o Trinciante)

Ha una lama triangolare lunga dai 15 ai 30 cm, in cui l’estremità curva del coltello agevola il taglio, soprattutto quando si deve ottenere un trito perfetto. Deve essere costituito da materiali eccellenti in modo da resistere all’usura per il continuo utilizzo.

E’ il coltello più utilizzato nelle cucine professionali, un vero passe-partout per ogni tipo di preparazione. 

Coltello per verdure (o Santoku)

Ha una lama lunga dai 18 ai 22 cm e privo di punta, è leggero quando si usa e non affatica il braccio durante il taglio.

Ideale per i tagli di precisione, è anche detto “all’orientale” in quanto nella cucina dei paesi asiatici, ricca di preparazioni a base di verdure, è utilizzato con la stessa frequenza con cui noi utilizziamo il trinciante.

Per mantenere la croccantezza della carota appena tagliata, soprattutto per quanto riguarda il taglio a julienne e a bâtonnet  è consigliabile immergere la verdura in una ciotola di vetro riempita con acqua e ghiaccio. Inoltre la julienne assumerà un gradevole aspetto arricciato, che risulterà molto coreografico nell'appiattamento delle pietanze da servire.

 

POSIZIONE DELLE MANI DURANTE IL TAGLIO

Lavorare in sicurezza è una delle regole basilari quando si effettuano i tagli in cucina, quindi è bene impugnare il manico dl coltello con mano ferma e tenerlo in modo perpendicolare a corpo e tagliere.

Gli alimenti si tengono fermi con la mano sinistra, nascondendo la punta delle dita nei pressi della lama. Il coltello scorrerà sulle nocche per poter regolare lo spessore e la misura del taglio. L’operazione preliminare che va fatta prima di procedere con i vari tagli è di pareggiare e squadrare l’alimento da trattare poi successivamente.

Per la corretta pulizia della carota, tenere il vegetale con il pollice e l'indice o nel palmo della mano, passare quindi la lama dell'economo (o pelapatate) su tutta la lunghezza dello stesso, per poi eliminare con un trinciante le due estremità della carota.

 

I TAGLI

Julienne

La julienne è un insieme di bastoncini molto sottili di 1-2 millimetri di sezione e di 3-5 e più centimetri di lunghezza.

I tagli della carota

Lavare e pelare la carota, poggiarla su un tagliere dove avrete messo un foglio di carta assorbente inumidito. Al di sotto dello stesso, in modo che non si muova durante il vostro lavoro, quindi spuntatela alle due estremità col trinciante. Tagliate ora la carota in pezzi lunghi 4-5 cm l’uno, fate un taglio longitudinale su ogni lato per ottenere un blocco a sezione quadrata, utile per evitare che il vegetale rotoli lungo il tagliere e che potrà essere più facilmente ridotto a bastoncini. Ricavate ora delle fettine con uno spessore di 2-3 mm, tagliando nuovamente in senso longitudinale il vegetale. Impilare poche fettine alla volta quindi affettatele lateralmente in modo da ottenere filetti molto sottili, preferibilmente con una sezione quadrata da un mm di lato.

E’ utilizzato nelle insalate e per la decorazione di molti piatti.

 

Brunoise

Cubettatura sottile avente 4 mm circa di spessore, ha come base di partenza la julienne,che viene elaborata in brunoise mediante un taglio perpendicolare.

I tagli della carota

Affiancate alcune carote ridotte a julienne molto strettamente, quindi tagliate in cubetti da 4 mm di spessore, tenendo conto che questo può variare a seconda dell’utilizzo previsto nella singola ricetta. Posizionare le mani nel modo che illustrato precedentemente.

E' utilizzato come base per il soffritto assieme a sedano e cipolla.

 

Bâtonnet

Taglio con 8 millimetri di spessore e  lunghezza di 4-5 centimetri.

I tagli della carota

Raddrizzare il profilo curvo della carota col trinciante, poi tagliare nel senso della lunghezza pezzi da 8 mm di spessore, tagliare di nuovo a bastoncini tenendo sempre la sezione quadrata di partenza. Per la corretta posizione delle mani durante il taglio, fare riferimento a quella già descritta per il taglio a julienne.

E' utilizzato per la preparazione del pinzimonio.

 

Macedonia

Cubettatura di circa un centimetro di lato, si ricava tenendo come base di partenza il taglio precedente.

I tagli della carota

Prendere alcuni bastoncini e tenere insieme con la punta delle dita della mano sinistra, impugnare il coltello con la mano destra, appoggiare la lama ben diritta al dito medio della mano sinistra, quindi tagliare i bastoncini in piccoli dadi di un centimetro di lato.

E' utilizzato per la preparazione di contorni come accompagnamento agli arrosti.

 

Primavera

Cubettatura della grandezza di 5 millimetri di lato

I tagli della carota

Il procedimento per realizzarla è simile a quello del taglio a macedonia, viene modificata soltanto la grandezza dei dadi che vengono ricavati.

E' utilizzato per la decorazione di molti piatti.

Mirepoix

E’ la cubettatura fra le più grandi in cui si utilizzano sedano, carota e cipolla, tagliati in pezzi di circa 5-6 mm per lato e in modo abbastanza irregolare.

I tagli della carota

La tecnica con cui viene realizzata è pressoché identica a quella della brunoise, con una differenza sostanziale per ciò che riguarda le dimensioni del singolo elemento.

Indispensabile come base per la preparazione di tutti i brodi e fondi in cucina.

A rondelle

E’ un taglio utilizzato per le verdure di forma stretta ed allungata come zucchine e carote. 

I tagli della carota

La verdura viene ridotta a dischi di spessore regolare, solitamente 1 cm e una variante può essere data dal taglio in diagonale.

Ideale nella preparazione di cotture in padella come le carote Vichy, dato lo spessore sottile che viene ottenuto.

 

A nastro

Non è un vero e proprio taglio, in quanto si realizza con l’ausilio dell’economo. Dopo aver lavato, pelato e spuntato la carota, si impugna la stessa alle due estremità e con l’attrezzo ben affilato si ricavano delle fette per il senso della lunghezza molto sottili, di circa 2 mm di spessore. Successivamente si immergeranno in acqua e ghiaccio, come per la julienne, in modo tale che mediante lo shock termico i nastri si arriccino.

Nastro

Per il loro effetto scenografico sono utilizzate come decorazione in molti piatti.

TAGLIERE

E’ preferibile, per una questione d’igiene, utilizzare taglieri in polietilene perché evitano il proliferarsi di agenti patogeni che potrebbero contaminare i cibi, in quanto la loro pulizia è semplice da effettuare.

Sono inoltre più robusti rispetto ad un tagliere in legno, in quanto quest’ultimo è poroso e soggetto a deterioramento nel tempo e potrebbe perdere schegge a contatto con coltello, andando a compromettere la qualità dell’alimento lavorato.

Poggiare sempre cibi già puliti e lavati perché in caso contrario si lascerebbero residui infetti sulla superficie del tagliere e sarebbe buona norma averne più di un tipo per i vari utilizzi: uno per le carni, uno per i pesci, uno per le verdure, ecc.

VALORI NUTRIZIONALI E PROPRIETA'

La carota è ricca di vitamina A (Betacarotene), B, C, PP, D e E e zuccheri semplici tipo il glucosio.

Il suo consumo aumenta le difese dell’organismo in caso di malattie infettive, è utilizzata in cosmesi per il suo potere antiossidante e la ricchezza di betacarotene, stimolando l’abbronzatura e prevenendo l’insorgenza di rughe. Cura la pelle secca e le sue impurità, la polpa può essere utilizzata come antinfiammatorio per curare piaghe, sfoghi cutanei e screpolature. E’ utilizzata contro le affezioni polmonari e nelle dermatosi, come protettore per le pareti dello stomaco, in quanto è un ottimo rimedio contro l’ulcera, facilita la secrezione del latte nelle puerpere, tonifica il fegato e regola il colesterolo. Tonifica i reni, facilita la diuresi, favorisce l’innalzamento dell’emoglobina e regola le funzioni intestinali. Infine reca sollievo agli occhi stanchi e arrossati. L'assimilazione di carotenoidi nelle carote crude è del 4-5% e può aumentare di 5 volte in concomitanza di acidi grassi omega-9 e non cuocendola eccessivamente.

La carota viola è ricca di polifenoli, flavonoidi e in particolare antocianine, che sono sostanze antiossidanti presenti anche nel vino, benefiche per circolazione sanguigna e nel contrastare i radicali liberi.

 

VARIETA'

La carota è coltivata per il fittone radicale di colore bianco nelle varietà da foraggio e arancio nelle varietà da ortaggio.

Si coltivano diverse varietà: la Fiumicino a radice lunga, Amsterdam, Nantes e Chantenay a radice media, Rossa corta, Rossa parigina e Signal a radice corta tondeggiante. Sono oltre cinquecento le varietà repertoriate nel mondo: tra quelle più rilevanti per interesse commerciale, la Bianca di Kuttingen, la Gigante di Tilques, la Gialla di Doubs, la Imperator 58, la Nelson HybridIn Italia è doveroso menzionare la Carota di Viterbo, varietà rosso-violacea detta anche Pastinaca, citata dal Platina nel suo De honesta voluptate e la Carota di Polignano,presente nelle colorazioni giallo,viola,rosso e arancione e da tempo Presidio SlowFood.

 

COLTIVAZIONE

La parte commestibile della carota, che viene coltivata due volte l’anno, è la radice (con sviluppo a cono rovesciato). Le carote precoci sono raccolte dopo circa quattro mesi, mentre quelle tardive ne richiedono sei. In base al tempo di coltivazione la loro lunghezza varia da un minimo di 3 cm a un massimo di 20 cm.

 

USO IN CUCINA

Le carote si possono cucinare in vari modi, sia grattugiate con il succo di limone per contrastare la dolcezza della carota con la sua acidità oppure cucinate al vapore.

Vengono talvolta usate per accompagnare il soffritto con il sedano e le cipolle. Inoltre molto famose sono le torte di carote, in cui vengono impiegate anche le mandorle. L'uso in cucina della carota è svariato, si utilizza in minestre, dolci e puree da cotta e cruda nelle insalate. Ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità percentuale tra 90-95 si può conservare per diversi mesi mantenendo inalterate tutte le sue proprietà, così come accade consumandola cruda o cotta a vapore. L’olio aromatico che si estrae dai sui frutti è impiegato nella produzione di liquori.

UN PO' DI STORIA

Esistono carote con varie colorazioni (gialle, bianche e viola) e ogni tipologia possiede peculiari proprietà nutrizionali.

La carota che cresce allo stato selvatico è generalmente di colore bianco/giallastro e si adatta a terreni sassosi e aridi. Nei tempi antichi oltre a questa varietà ne esisteva un’altra, di colore viola. La carota arancione apparve nel 1700 a opera degli olandesi, che incrociarono le carote bianche con le viola, ottenendo così la specie dal brillante colore a cui noi siamo abituati ai giorni nostri. Ciò fu un omaggio nei confronti della casa regnante più famosa in Olanda, gli Orange appunto. Fin dall'antichità sono considerate un cibo prezioso, in quanto potevano sfamare molte persone in periodi di carestia.

Il vostro chef Gianni Bono