In questa sezione verranno illustrate tutte le tecniche per tagliare correttamente le patate in funzione del loro impiego e gli strumenti necessari dal coltello al tagliere per eseguire tutti i tagli con estrema semplicità e precisione.

 

tutti i tagli della patata

CONSIGLI UTILI

Per ottenere una croccantezza impeccabile in cottura si consiglia eliminare l'eccesso di amido presente nelle patate dopo averle tagliate,immergendole per alcuni minuti in una ciotola con acqua fredda. e asciugandole con cura,. L'amido contenuto nelle patate in cottura rende le patate morbide, impedendone un cottura a regola d'arte.

Prima di procedere al taglio è necessario lavare sotto acqua fredda corrente le patate, per privarle di ogni residuo di terra presente sulla superficie (questa operazione darà modo di cucinare il tubero comprensivo di buccia, qualora lo richiedesse la ricetta). Successivamente si potrà procedere a sbucciare le patate con l'ausilio di un economo (pelapatate di tipo professionale).

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E’ consigliabile utilizzare coltelli che siano adatti al tipo di lavoro da eseguire. 

TIPOLOGIE DI COLTELLI

Per tagliare le verdure esistono due tipologie differenti di coltelli:

Coltello da cuoco (o Trinciante)

Ha una lama triangolare lunga dai 15 ai 30 cm, in cui l’estremità curva del coltello agevola il taglio, soprattutto quando si deve ottenere un trito perfetto. Deve essere costituito da materiali eccellenti in modo da resistere all’usura per il continuo utilizzo.

E’ il coltello più utilizzato nelle cucine professionali, un vero passe-partout per ogni tipo di preparazione.

Coltello per verdure (o Santoku)

Ha una lama lunga dai 18 ai 22 cm e privo di punta, è leggero quando si usa e non affatica il braccio durante il taglio.

Ideale per i tagli di precisione, è anche detto “all’orientale” in quanto nella cucina dei paesi asiatici, ricca di preparazioni a base di verdure, è utilizzato con la stessa frequenza con cui noi utilizziamo il trinciante.

 

POSIZIONE DELLE MANI DURANTE IL TAGLIO

Lavorare in sicurezza è una delle regole basilari quando si effettuano i tagli in cucina, quindi è bene impugnare il manico dl coltello con mano ferma e tenerlo in modo perpendicolare a corpo e tagliere.

Gli alimenti si tengono fermi con la mano sinistra, nascondendo la punta delle dita nei pressi della lama. Il coltello scorrerà sulle nocche per poter regolare lo spessore e la misura del taglio. L’operazione preliminare che va fatta prima di procedere con i vari tagli è di pareggiare e squadrare l’alimento da trattare poi successivamente.

 I tagli

 

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Chips

Taglio della patata a fettine sottili di circa 2 mm di spessore.

Il tubero viene ridotto in dischi da 2 mm di  spessore: in virtù del taglio estremamente sottile, sono adatte per essere fritte, ricreando il classico aspetto della chips americana. Una variante di questo taglio è rappresentato dalle Gaufrettes, fettine di patate spesse 2 mm che sono caratterizzate da striature in superficie che ricordano un cancello. Questo tipo di taglio è possibile mediante l'uso di una mandolina apposita a forma di inferriata.

 

 

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Paglia

Bastoncini finissimi di spessore 1 mm lunghi 7 - 8 cm

Lavare e pelare la patata, poggiarla su un tagliere dove avrete messo un foglio di carta assorbente inumidito al di sotto dello stesso, in modo che non si muova durante il vostro lavoro, quindi spuntatela alle due estremità col trinciante. Tagliate ora la patata in fette spesse un  mm , impilarne poche  alla volta quindi affettarle lateralmente in modo da ottenere bastoncini molto sottili, preferibilmente con una sezione quadrata da un mm di spessore e lunghezza di 7 - 8 cm.

 

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Fiammifero

Taglio a listarelle di 3 mm di spessore e di lunghezza 7 - 8 cm.

Il procedimento è uguale al precedente, cambiano soltanto gli spessori. Tagliare delle fette spesse 3 mm, sovrapporle una all'altra, quindi tagliare dei bastoncini aventi come larghezza 3 mm di spessore e lunghezza di 7 - 8 cm.

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Fritte

Bastoncini dallo spessore di 8 mm e 7 - 8 cm di lunghezza.

Tagliare delle fette spesse 8 mm, sovrapporle una all’altra, quindi tagliare dei bastoncini aventi come larghezza 8 mm di spessore e lunghezza di 7 - 8 cm.

 

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Pont neuf

Pont neuf  o Ponte nuovo, taglio a parallelepipedo di circa 2 cm a lato per una lunghezza di circa 6 cm

Tagliare delle fette spesse 2 cm, sovrapporle una all'altra, quindi tagliare dei parallelepipedi aventi come larghezza 2 cm di spessore e lunghezza di 6 cm

 

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Parmentier

Parmentier, cubettatura di 1 cm.

Tagliare delle fette spesse un cm, sovrapporle una all'altra, prendere alcuni bastoncini aventi come larghezza un cm di spessore e lunghezza di 7-8 cm e tenere insieme con la punta delle dita della mano sinistra, impugnare il coltello con la mano destra, appoggiare la lama ben diritta al dito medio della mano sinistra, quindi tagliare dei bastoncini ,quindi ridurre in cubetti da 1 cm per lato.

 

 

Rissolées cubettatura di 1.5 cm

Tagliare delle fette spesse 1,5 cm, sovrapporle una all'altra, quindi tagliare dei bastoncini aventi come larghezza 1,5 cm  di spessore e lunghezza di 7 - 8 cm, quindi ridurre in cubetti sempre da 1,5 cm per lato.

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Maxime

Maxime, cubettatura di 2 cm

Partendo dal taglio Pont Neuf, ridurre i parallelepipedi in cubetti da 2 cm per lato.

TAGLIERE

E’ preferibile, per una questione d’igiene, utilizzare taglieri in polietilene perché evitano il proliferarsi di agenti patogeni che potrebbero contaminare i cibi, in quanto la loro pulizia è semplice da effettuare.

Sono inoltre più robusti rispetto ad un tagliere in legno, in quanto quest’ultimo è poroso e soggetto a deterioramento nel tempo e potrebbe perdere schegge a contatto con coltello, andando a compromettere la qualità dell’alimento lavorato.

Poggiare sempre cibi già puliti e lavati perché in caso contrario si lascerebbero residui infetti sulla superficie del tagliere e sarebbe buona norma averne più di un tipo per i vari utilizzi: uno per le carni, uno per i pesci, uno per le verdure, ecc.

VALORI NUTRIZIONALI E PROPRIETÀ

Tubero commestibile che deriva dalla specie Solanum tuberosum, molto ricco di amidi, vitamine e minerali (vitamina C, potassio, vitamina B5, carotenoidi e polifenoli). Il loro consumo è spesso scoraggiato nelle diete povere di glucidi (zuccheri), anche se in realtà l’effettivo contenuto degli stessi è variabile in base alla varietà. Le patate viola (o vitelote) sono naturalmente ricche di antocianine, pigmenti che risiedono nei vegetali, dalle proprietà antiossidanti e anti radicali liberi, utili contro invecchiamento cellulare, infiammazioni e formazioni cancerogene. La quantità presente in questo alimento è altissima, 100 mg per 100 gr di prodotto: paragonandolo al vino rosso, si nota una marcata differenza di proporzioni, che in questo caso sono di 7/70 mg su 100 gr totali.

VARIETÀ

Patate rosse (frittura, cottura al forno)

Agata (a pasta gialla)

Bintje (olandese pasta gialla ideale per frittura)

Caesar (novella a pasta gialla)

Charlotte (polpa gialla)

Kuroda (pasta gialla, frittura)

Kipfler (austriaca)

Monalisa (pasta bianca)

Kennebec (bianca)

Jaerla

Ratte (superficie irregolare, buccia gialla sottile e commestibile, di origine francese)

Red Pontiac (buccia rossa e polpa bianca)

Patata del Bur (originaria di Lione, è piccola lunga e curva, di colore giallo)

Cranberry Red o All Red (buccia fucsia, interno bianco venato di rosa fucsia)

All Blue (peruviane di tipo Vitelote in cui la pelle e la polpa sono entrambe blu)

Peruvian Purple (scure con polpa bianca venata di viola o interno ed esterno viola scuro)

Purple Congo o Blue Congo (oblunghe, buccia scura o viola e polpa viola o chiaro)

White Congo (buccia viola e polpa bianca)

Vitelotte Noire (buccia scura e polpa viola scuro)

Vitelotte Violette (buccia nera e polpa viola).

In Italia esistono delle varietà di patate autoctone, legate al territorio di appartenenza:

Patata di Bologna (in attesa di DOP ora protetta transitoriamente la varietà Primura, ovale a polpa giallo paglierino)

Patata di Montese

Patata di Rotzo

Patata Quarantina Bianca Genovese (tipica non solo nel genovese ma anche nell'Apennino ligure, varietà semi-precoce piantata in Aprile-Maggio, si raccoglie a Settembre

Patata bianca di Garbagna

Patata di montagna di d’Oulx (prodotte nel territorio comunale relativo)

Patate di montagna di Cesana (prodotta nel territorio di Cesana Torinese)

Patata rossa di Cetica

COLTIVAZIONE

 Adattabile a svariati climi è una coltura da rinnovo che dà il via alla rotazione: si pianta su terreni arati e concimati disponendo tuberi interi o suddivisi in ciascun solco, per avere così la proporzione di 6 piante a metro quadrato, a una distanza di 40 cm fra loro e 80 cm tra le file. La prima coltura viene seminata da novembre a febbraio, successivamente un’altra fra marzo e aprile e l’ultima annuale fra giugno e luglio. Vengono poi raccolte tramite scavatrici semplici o scavatrici-raccoglitrici. La patata si riproduce non dai semi, bensì tramite una vera e propria clonazione dei tuberi.

I virus che anno per anno intaccano la vitalità degli stessi tuberi, può impedire la coltivazione degli stessi per alcuni anni.

Quelli detti “da seme” possono essere invece riprodotti con successo, conservati in condizioni ottimali e in ambienti similari al luogo di origine della patata, ma in presenza di basse temperature. Un contributo alla conservazione è dato dalla vitalità rivegetativa di questo tubero ma anche una coltivazione in ambienti ventilati, dove vengono estratti tuberi maturi. La coltivazione da seme ha più o meno gli stessi accorgimenti, seguendo la tradizione che vuole i tuberi conservati in strati di foglie in cantine fredde, sfruttando il naturale clima dato dalla temperatura cosiddetta di grotta. 

USO IN CUCINA

I modi per preparare le patate sono svariati: possono essere cotte con buccia o senza, intere o a pezzi, con condimenti o senza. La cottura è sempre necessaria per scomporre gli amidi. La maggior parte delle preparazioni a base di patate sono servite calde. In alternativa(come nel caso dell'insalata di patate e delle patatine fritte)le patate possono essere servite anche fredde.

Vengono impiegate nella preparazione del purè di patate, in aggiunta a latte e burro una volta lessate, pelate e schiacciate; cotte in forno con o senza buccia; tagliate in dischi, bastoncini o cubetti e fritte; cotte in casseruola e condite con salse; utilizzate previo bollitura e unitamente alla farina per confezionare gli gnocchi, oppure in rösti e focacce.

Il loro uso è pressoché illimitato, visto che tramite un processo di estrazione degli amidi viene composta la fecola di patate, un addensante di origine naturale impiegato prevalentemente in pasticceria per rendere i composti soffici e leggeri. A differenza di altri alimenti le patate possono essere preparate nel forno a microonde mantenendo invariate le proprietà organolettiche, previo essere avvolte in fogli di plastica forati per consentire ventilazione ma al contempo preservare il giusto grado di umidità.

UN PO’ DI STORIA

Pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae (Dicotiledoni), è originaria del Perù, Bolivia, Messico e Cile, portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo. Non si conoscono varietà spontanee e s’ignora da quale specie originaria di Solanum sia nata la patata edule. La parola italiana deriva dall'omonimo termine in spagnolo, preso dalla sua forma indiana (in lingua nahuatl potatl) attraverso però l'uso del termine «papa» (che in lingua quechua indica appunto Solanum tuberosum) e «batatas» per Ipomoea batatas, nome originario dell'isola Hispaniola. Dopo la sua scoperta, la patata ebbe successo solo in America del Nord ed in Europa, diversamente non fu considerata in Cina, Giappone e in tutta l'area islamica.

In Europa il diffondersi delle coltivazioni fu lenta, per la diffidenza nei confronti di ciò che cresce sottoterra, fino ad arrivare ad affermare che il consumo diffondesse la lebbra e procurasse gas intestinali. Ci furono poi casi di intossicazione a causa di una prolungata esposizione dei tuberi alla luce (il sole favorisce lo sviluppo della solanina, sostanza tossica che rende verdi le patate). Per questo furono un cibo destinato a galeotti e soldati perché economico e non di buona qualità. Gli spagnoli la conobbero fin dai primi decenni del XVI secolo in Perù, ma questa non destò interesse nella penisola iberica, diversamente che in Italia dove le patate vennero chiamate "tartuffoli".

Nel 1600 l'agronomo Olivier de Serres, nella sua opera descrive in maniera dettagliata la coltivazione, e nel Rariorum plantarum historia di Charles de l'Écluse del 1601 viene data una dettagliata descrizione a livello botanico: a quest'ultimo, botanico alla corte dell'imperatore Massimiliano II, si deve l'introduzione della patata in Austria.
Si afferma che l'introduzione della patata in Inghilterra sia merito di Walter Raleigh, anche se la coltivazione si diffuse maggiormente nella vicina Irlanda, anche se gli inglesi diffusero la sua coltivazione all’estero: Adam Smith criticava nel suo libro i compatrioti, rei di non apprezzare un prodotto estremamente valido.
In Francia il consumo di tale tubero coinvolse poche aree del Delfinato e dell'Alsazia, solo successivamente anche la regione della Lorena, dove nel 1787 viene descritta come cibo principale degli abitanti della campagna.

Svezia, Svizzera e Germania l’accolsero grandemente. L'agronomo francese Parmentier, rientrato in Francia nel 1771 dopo essere stato prigioniero in Prussia dopo la Guerra dei sette anni, partecipò a una manifestazione indetta dall'Accademia di Besançon sulla ricerca di sostituti del pane, scrivendo un articolo sui valori nutrizionali delle patate.

Sempre nel '700 l'economista Antonio Zanon condusse una battaglia per introdurre la patata nell'agricoltura della pianura friulana, e alla fine dello stesso secolo l'avvocato ed agronomo cuneese Giovanni Vincenzo Virginio si adoperò per diffondere la patata in Piemonte pubblicando nel 1799 in Torino il Trattato della coltivazione delle patate o sia pomi di terra volgarmente detti tartiffle, dato in luce dall'avvocato Vincenzo Virginio, Socio ordinario della Reale Società agraria di Torino e di altre Accademie, dedicato agli accurati Agricoltori del Piemonte ed promuovendo l’iniziativa donando patate al popolo.

Il vostro chef Gianni Bono