Le influenze del viaggio in Asia si manifestano nella preparazione delle pietanze dello chef Apreda. Un primo piatto pluricromatico, composto da spaghetti di soia, sugo e tartara di ricciola, cozze sgusciate e crema di radice di prezzemolo, guarnito con finocchiella, cavolfiore e uova di salmone.

Piatto presentato durante l’ultima edizione di Taste of Roma e protagonista di numerose degustazioni.Presentazione standard di PowerPoint

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Difficoltà: media
Tempi di preparazione: 1 ora (dopo la cottura di 4 ore del sugo di ricciola)
Tempo di cottura: 4 ore per il sugo di ricciola, 20 minuti per la tartara di ricciola, le cozze e la crema di radice di prezzemolo
Costo: 25 €

PROCEDIMENTO

Sugo di ricciola
1.4 kg di ricciola

500 gr di polpa pomodoro 
Aglio, peperoncino e prezzemolo
Sfilettare la ricciola e conservare i filetti in frigo, coperti con carta umida e pellicola. Lavare bene sotto acqua corrente le lische e la testa privata degli occhi, eliminando tutti i residui di sangue. A parte in un tegame fare un fondo di aglio, prezzemolo e peperoncino, aggiungere la polpa di pomodoro con una manciatina di sale e le lische con la testa, una volta a bollore ricoprire con circa mezzo litro di acqua e lasciar sobbollire per circa 4 ore. Dopodiché passare il sugo prima ad un colino a maglie fini e poi con una tela di lino. Riportare sul fuoco e ridurlo di circa la metà.

Tartara di ricciola
40 gr di capperi sotto sale 
1 limone 
Olio evo e cristalli di sale
Eliminare la pelle e le spine dei filetti di ricciola e tagliarli a cubetti, condirli poi al momento di servire con i capperi tritati, la buccia di limone grattugiata, l’olio e il sale.

Crema di radice di prezzemolo
300 gr di radice di prezzemolo

400 ml di latte 
Olio evo e sale
Pelare le radici, tagliarle finemente e coprirle con il latte e portare il tutto a cottura aggiustando di sale. Una volta cotte, scolarle e frullare con un filo di olio di oliva.

Cozze sgusciate
700 gr di cozze
100 ml di vino bianco
Aglio, peperoncino e prezzemolo
Lavare bene le cozze, passarle poi in un tegame con l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo e il vino bianco, coprirle e portare il tutto sul fuoco. Una volta a bollore, agitare il tegame, facilitando l’apertura dei molluschi. Sgusciare le cozze e filtrare la sua acqua di cottura con un colino a maglie fini.

Vermicelli al sugo di ricciola
800 gr di vermicelli di soia

Olio evo
Portare il sugo di ricciola a bollore, aggiungere i vermicelli di soia e lasciarli cuocere girandoli di continuo. Terminare la cottura dei vermicelli, aggiungendo il liquido di cottura delle cozze e acqua se necessita, aggiungere alla fine le cozze sgusciate e mantecare con un filo di olio evo.

GUARNIZIONI

100 gr di uova di salmone 
Finocchiella
Cavolfiore

IMPIATTAMENTO

Riscaldare la crema di radici e adagiarla a specchio sul fondo del piatto, aggiungere i vermicelli al sugo e guarnire con la tartara di ricciola, le uova di salmone, le lamelle di cavolfiore condite e della finocchiella.

VIDEORICETTA CHEF APREDA

Photo credit: Andrea di Lorenzo
Video credit: Rai.tv