Arrivano i biscotti ai fagioli contro diabete e celiachia
I biscotti ai fagioli sono alleati di chi soffre di diabete o celiachia. A rivelarlo è uno studio dell’Ibba-Cnr, pubblicato sulla rivista Frontiers in Plant Science, secondo il quale i prodotti da forno a base di farina di fagiolo hanno un miglior bilanciamento aminoacidico, un maggior contenuto di fibre, un minore indice glicemico e contenuto di amido. Queste caratteristiche li rendono ideali per le persone celiache, intolleranti al glutine e diabetiche. La ricerca, guidata da Francesca Sparvoli dell’Istituto di biologia e biotecnologia agraria del Consiglio Nazionale delle Ricerche, illustra la produzione di biscotti di fagiolo ipoglicemici, biofortificati e gluten-free.
«I legumi sono alimenti di origine vegetale con ottime proprietà nutritive. Le caratteristiche delle loro proteine sono complementari a quelle dei cereali e sono spesso usate nei prodotti privi di glutine», ha spiegato la dr.ssa Sparvoli. «I semi, però, contengono elementi, come l’acido fitico, lectine e inibitori di enzimi, che interferiscono con l’assorbimento dei nutrienti compromettendo il loro valore nutrizionale». E così, per la cottura dei biscotti, i ricercatori hanno isolato e utilizzato la farina del fagiolo lpa1 e della tipologia Lady Joy, in combinazione con diverse proporzioni di farina di mais e/o di frumento.
«L’uso della farina di fagiolo lpa1 ha ridotto infatti del 50% il contenuto di acido fitico nei biscotti, rendendo così più semplice l’assorbimento del ferro. Invece i biscotti a base di farina Lady Joy sono particolarmente ipoglicemici perché, oltre a non contenere lectine tossiche attive, presentano quantità discrete di inibitore dell’α-amilasi, proteina che contribuisce a ridurre il picco insulinico post-prandiale in chi soffre di iperglicemia».
Inoltre, i test sulla gradevolezza di questi nuovi prodotti da forno, condotti presso il laboratorio di analisi sensoriale dell’Università degli Studi di Milano, hanno rivelato un sapore piacevole, comparabile agli altri prodotti gluten-free già in commercio. Tuttavia, bisognerà aspettare ancora un po’ di tempo prima di trovare i biscotti ai fagioli sui banconi del supermercato.