Era il 2024 quando, accanto allo stabilimento di acqua minerale del Pian della Mussa di Balme, che imbottiglia (unico in Italia a farlo così in alto) l’acqua purissima direttamente dalla fonte a 1432 metri sul livello del mare, sorgeva la Birreria del Pian della Mussa, un luogo di ristorazione, cultura brassicola e soprattutto di convivialità e condivisione, pronto a raccogliere e presentare al pubblico il frutto di uno dei birrifici più alti d’Italia, realizzato proprio accanto allo stabilimento e caratterizzato da una produzione di birra biologica fatta con l’acqua di montagna.
A capo del nuovo progetto Alessio Brero e sua moglie Elisa, la nuova generazione pronta a portare avanti e rinnovare le lungimiranti idee di Michele Brero, imprenditore visionario mancato a fine agosto di quest’anno. Fu Michele, già a capo di Biobottega, progetto che guardava anzitempo al biologico e alla sostenibilità, a rilevare lo stabilimento di acqua minerale del Pian della Mussa per riportarlo all’antico splendore, dopo essersi innamorato di questi luoghi nelle Valli di Lanzo, delle persone, di questi contesti piccoli e familiari di montagna. Oggi, all’indomani della scomparsa di Michele Brero, Alessio ed Elisa raccolgono la sua eredità imprenditoriale e la portano avanti nel segno della continuità dei valori ma anche di un rinnovamento dell’offerta, con uno sguardo fresco e orientato al futuro.
In questo solco si inserisce il progetto della Golden, la prima birra analcolica del Birrificio Pian della Mussa: una birra ad alta fermentazione, dal colore dorato e dai freschi sentori di frutti gialli. Prodotta con lieviti specifici che non sviluppano alcol durante la fermentazione, offre una bevuta snella e dissetante ed è realizzata con ingredienti 100% provenienti da agricoltura biologica certificata e di alta qualità, senza pesticidi o sostanze chimiche, così come l’intera produzione del Birrificio.
L’acqua utilizzata per la realizzazione della Golden, esattamente come accade per le altre birre, attinge da una sorgente delle Alpi Graie dedicata e viene utilizzata senza alcun tipo di trattamento. Una caratteristica che, insieme alla cura e all’attenzione tipiche dell’azienda, conferisce alle birre Pian della Mussa una purezza unica, ottenuta nel rispetto per quell’ambiente di montagna che circonda il birrificio e la birreria, e che da sempre ispira la filosofia di quest’azienda familiare.
“Era da tempo che immaginavamo una birra analcolica da inserire nella produzione, ma avevamo la necessità che il risultato rispettasse tutte le caratteristiche di qualità del nostro birrificio – racconta Alessio Brero. – Dopo molti tentativi, possiamo dire di essere arrivati a un risultato che ci soddisfa pienamente, e che rappresenta a pieno la filosofia di Pian della Mussa: una birra di montagna buona, fresca, biologica e inclusiva, perché accessibile a ogni tipo di pubblico”.
A conferma del valore e dell’ambizione del nuovo progetto, il lancio della Golden si arricchisce di una collaborazione d’eccezione: lo chef Alfredo Russo (Dolcestilnovo alla Reggia di Venaria, 1 stella Michelin) ha creato appositamente un piatto pensato per esaltare e bilanciare la struttura della birra analcolica. Si tratta di “Bufala, mais e nocciola tostata“, una proposta fredda in cui le note dolci-sulfuree del mais e i rimandi tostati della Nocciola Piemonte e delle tegole di pane dialogano con i sentori di malto e luppolo della Golden, mentre l’acidità di cipolla marinata, mela verde e lime bilancia la freschezza del palato.
Con questa nuova referenza, la produzione di birra di montagna del birrificio Pian della Mussa arriva a otto diverse tipologie: la Pils, leggera e dissetante; la Dark, una scura dal colore nero intenso; la Lager, una bionda dal gusto rotondo ed equilibrato; la IPA, dalle note agrumate e sfumature floreali; la Bock, dal gusto intenso e corposo e dall’inconfondibile color rubino; la Blanche, fresca e deliziosamente speziata e la Non Filtrata, densa, aromatica e gustosa. A queste si aggiungono poi le birre stagionali e le edizioni limitate realizzate ad esempio in occasione del Natale.
Ultima arrivata, appunto, la birra analcolica Golden che, come tutte le altre birre Pian della Mussa, sarà disponibile presso una serie di rivenditori selezionati (tra cui naturalmente i punti vendita Biobottega) e in degustazione e vendita anche nella Birreria di Montagna al Pian della Mussa, abbinata a un menu sempre attento alla qualità e alla territorialità.
“Non possiamo che dedicare questa birra al lavoro costruito negli anni da mio padre, di cui andiamo incredibilmente orgogliosi e che speriamo di portare avanti nel rispetto dei valori che lui ci ha insegnato”, conclude Alessio Brero.
Ricetta Bufala, mais e nocciola tostata
Ingredienti
Per la crema di mais
Per la cipolla rossa marinata
Per il mais tostato
Per le nocciole: pasta e intere
Per le tegole di pane alla paprika
Per completare il piatto
Procedimento
Per la crema di mais
Lessare il mais 6–8 minuti. Frullare ancora caldo con poca acqua di cottura (alternativa mais in scatola), unire l’olio a filo, salare e acidulare. Passare al chinois fine e raffreddare in fretta.
Deve restare densa, tirata: una purea ferma che regge il mais tostato e la cipolla in superficie senza inghiottirli. Se resta fluida, tirarla in padella qualche minuto e raffreddare di nuovo. Il lime è un accenno, non deve sentirsi come acidità. Servizio 12–14 °C, mai da frigo diretto: sotto i 10 °C diventa pastosa.
Per la cipolla rossa marinata
Anelli da 2–3 mm, marinati 20 minuti. Scolare e asciugare bene: l’aceto in eccesso litiga con la carbonatura della birra. Gli anelli restano interi, scelti per diametro.
Per il mais tostato
Padella a secco, fuoco vivo, fino a doratura e croccantezza. Salare in tostatura. Si conserva 24 ore in contenitore chiuso.
Per le nocciole: pasta e intere
Tostare tutto a 160 °C per 12–14 minuti. Una parte al cutter (o nel mulino a pietra) fino a ottenere una pasta liscia, senza aggiungere nulla. Il resto resta intero, 3–4 pezzi a porzione.
Per le tegole di pane alla paprika
Raffreddare il pane in abbattitore fino quasi al congelamento e affettarlo a 1–1,5 mm: a temperatura ambiente si sbriciola. Velo di olio, forno 150–160 °C per 8–10 minuti fra due silpat, così restano piatte. Paprika e sale setacciati sopra appena escono, ancora calde — sulla tegola fredda la polvere non attacca. Si conservano tutto il servizio in contenitore ermetico, non impilate.
Per completare il piatto
Scolare la bufala 20 minuti prima del servizio.
Impiattamento
Piatto fondo basso. La crema non va stesa a specchio: va a cucchiaiate, coprendo solo in parte la bufala, così bianco e giallo restano entrambi in vista. La Bufala spezzata a mano in tre o quattro masse, in volume, con gocce di lime e fior di sale. Tre punti di pasta di nocciola sul fondo, verso il bordo interno. Crema di mais a cucchiaiate, alternata alla bufala e in parte sopra: mai a coprire tutto. Mais tostato, nocciole intere e anelli di cipolla appoggiati sulla crema e negli interstizi, non sulla mozzarella: sul latticino scivolano. Mela verde grattugiata al momento sulla bufala già condita col lime, così non annerisce. Tegole di pane sopra la bufala, due o tre, inclinate, paprika verso l’alto. Scorza di lime e olio a filo, poi invio immediato. Le tegole vanno posate per ultime e il piatto parte subito: a contatto con bufala e crema si ammorbidiscono in 3–4 minuti.
Perché la ricetta funziona con la birra
Il mais cotto e il malto della birra condividono la stessa nota dolce-sulfurea. È il legame più forte del piatto, ed è il motivo per cui tutto è costruito intorno al mais. La crosta di pane e la crosta di malto sono la stessa cosa, vanno portate a doratura piena, non solo asciugate. Il tostato della nocciola prolunga la nota di malto oltre il pane. La scorza di lime è un aggancio importante al luppolo: va grattugiata all’ultimo, non prima: il profumo se ne va in pochi minuti.
Quello che bilancia il palato
La cipolla marinata dà acidità e croccantezza, riportando in alto la percezione dell’amaro della birra. La mela verde sgrassa, e sta solo sulla bufala perché è lì che il grasso è concentrato. Il lime nella crema mette l’acidità sotto il grasso invece che sopra: raccogliendo crema a ogni cucchiaiata, agisce lungo tutto il boccone. Il sale alza la percezione dell’amaro. Se il piatto non è salato, la birra sembra scarica.
Da non sbagliare
Bufala non scolata. L’acqua slega la crema nel piatto. Venti minuti, sempre.
Crema troppo fluida. Non regge il mais tostato e la cipolla, che sprofondano. Va tirata in padella e raffreddata di nuovo.
Crema servita fredda di frigo. Sotto i 10 °C diventa pastosa e chiude il profumo. Va portata a 12–14 °C.
Mela grattugiata in anticipo. Annerisce in due o tre minuti (usare congelata)
Tegole messe troppo presto. A contatto con bufala e schiuma si ammorbidiscono. Vanno per ultime.
Cipolla non asciugata. L’aceto in eccesso dà una coda metallica insieme alla birra.