Una ricetta che profuma di Sicilia: Pasta ca’ muddica, nella variante proposta dallo chef Giuseppe Gaglione di Longitude 12 Bistrot & Jardin a Le Méridien Visconti Rome.
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Iniziare preparando la muddica, elemento caratteristico di questa ricetta. Riducerre la mollica di pane raffermo in briciole non troppo fini e trasferitela in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva. Aggiungere una leggera grattugiata di scorza di limone e di arancia, avendo cura di utilizzare soltanto la parte esterna della buccia, evitando quella bianca più amara. Lasciar tostare a fiamma moderata, mescolando spesso, fino a quando la mollica risulterà uniformemente dorata, asciutta e croccante e le scorze avranno sprigionato il loro profumo.
Una volta pronta, toglieterla dal fuoco e tenetela da parte, facendo attenzione a non farla scurire eccessivamente. Nel frattempo portare a ebollizione una pentola capiente di acqua leggermente salata e cuocere gli spaghetti mantenendoli ben al dente. Prima di scolarli, conservare qualche mestolo della loro acqua di cottura, che servirà successivamente per legare il condimento.
In una padella ampia far scaldare un generoso filo di olio extravergine d’oliva con gli spicchi d’aglio e il peperoncino. Lasciar insaporire dolcemente, senza far colorire troppo l’aglio, quindi unire i filetti di acciuga e farli sciogliere a fiamma bassa, mescolando delicatamente fino a ottenere un fondo aromatico e omogeneo.
Scolare gli spaghetti direttamente nella padella con il condimento e proseguire la cottura per qualche istante, aggiungendo poco alla volta un mestolo di acqua di cottura. Saltare energicamente affinché l’amido della pasta si leghi all’olio e alle acciughe, creando un’emulsione avvolgente e ben distribuita. A questo punto spegnere il fuoco e unire una parte della muddica agli agrumi, mescolando delicatamente affinché aderisca alla pasta senza perdere completamente la propria croccantezza. Aggiungere il prezzemolo fresco finemente tritato e, se necessario, una macinata di pepe nero. Assaggiare prima di aggiungere ulteriore sale, considerando la naturale sapidità delle acciughe.
Al momento di servire, disporre gli spaghetti nei piatti e completate con la restante muddica croccante profumata al limone e all’arancia e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo. Servire immediatamente, così da preservare il contrasto tra la cremosità del condimento, la croccantezza del pane tostato e la nota fresca e aromatica degli agrumi.