Un primo piatto a base di pomodoro che rende omaggio ai profumi e ai sapori del Mediterraneo: Risotto ai tre pomodori con fonduta di provola e crema al basilico, una ricetta firmata dallo Chef Marcello Romano di Salone Eva all’Hotel Hassler di Roma.
Ingredienti
Per l’acqua di pomodori datterino
Per il ristretto di pomodoro San Marzano
Per il brodo
Per la fonduta di provola
Per la crema di basilico
Per mantecare
Per decorare
Procedimento
Procedere preparando l’acqua di pomodori datterino: lavare i pomodorini, mettere in un contenitore tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere una polpa fine. Versare il composto in un colino foderato con un panno di lino sterile per separare l’acqua contenuta nella polpa dei pomodori e lasciare scolare per 24 ore in frigo.
Per realizzare il ristretto di pomodoro San Marzano tagliare il cipollotto finemente e farlo rosolare con l’olio in una casseruola; aggiungere i pomodori precedentemente tagliati a pezzettoni, salare e portare a cottura facendo evaporare tutta l’acqua a fiamma molto dolce. Frullare e setacciare la polpa ottenuta, deve risultare molto asciutta/ristretta.
Realizzare il brodo mondando e tagliando a pezzettoni le verdure. In una pentola alta aggiungere acqua e verdure, portare a bollore e lasciar cucinare per circa un’ora. Passare il brodo in un colino per eliminare le verdure a pezzi.
Preparare la fonduta di provola versando la panna in un pentolino e a fuoco lento portare ad ebollizione; togliere dal fuoco ed aggiungere la provola tagliata a pezzetti; mescolare energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Sfogliare e pulire il basilico, sbollentarlo e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. In una casseruola mettere il latte e l’agar-agar e portare a bollore, far raffreddare. In un contenitore mettere le foglie di basilico sbollentate, il parmigiano e il latte gelificato, frullare il tutto per ottenere una crema di basilico.
In una pentola con olio tostare il riso, bagnare con l’acqua di pomodoro e brodo, a metà cottura aggiungere il ristretto di pomodoro e terminare la cottura. Mantecare con burro, parmigiano e pepe. Impiattare in un piatto piano disponendo il riso al centro e decorare con crema di basilico, fonduta di provola, il micro basilico e bucce di pomodori essiccati. Servire ben caldo.