Una rivisitazione del Cunsc, piatto storico valtellinese, abbinato a una kombucha artigianale al miele di castagno: ecco la ricetta delle Pappardelle al Cunsc dello chef Simone Tanzi del ristorante Ca’Mia
Lo chef Simone Tanzi, forte della sua esperienza in Francia da George Blanc e del suo profondo legame con il territorio, propone una versione contemporanea di questa antica ricetta a base di pecora a fine vita, perfettamente in linea con la filosofia del ristorante, da sempre attento alle tematiche della sostenibilità e del recupero.
«Il Cunsc rappresenta perfettamente la nostra visione di cucina – spiega Tanzi – utilizziamo ogni parte dell’animale, eccetto le interiora, in una cottura lenta e paziente che trasforma la carne in una preziosa conserva. La pecora viene rosolata delicatamente con burro, aromi, sale e pepe, per poi essere cotta lentamente con vino per diverse ore, fino a ottenere la consistenza ideale».
Il piatto si completa con pappardelle all’uovo fatte in casa e una generosa grattugiata di Matusc, formaggio simbolo dell’artigianalità casearia della bassa e media Valtellina, prodotto con il latte delle capre orobiche che pascolano liberamente in alta quota.
L’innovazione arriva con l’abbinamento studiato dal sommelier Gianluca Radaelli: una kombucha artigianale al miele di castagno che crea un ponte gustativo inaspettato con il piatto. «Abbiamo voluto giocare con il detto popolare ‘al contadino non far sapere quanto è buono il Cunsc con il miele’, creando una nostra versione contemporanea», racconta Gianluca.
«La kombucha al miele di castagno, con i suoi toni aromatici intensi, crea una linea parallela di gusto che unisce la forza della pecora, la dolcezza del miele e la sapidità del Matusc».
Ingredienti
Per la carne
Per le pappardelle
Per la kombucha al miele di castagno
Procedimento
Mettere in una pentola la carne con 50 g il burro, farla rosolare lentamente, salare, pepare. Una volta rosolata alternare Il vino rosso e il burro fino a che non li avrete aggiunti completamente alla carne. Cuocere a fuoco lento fino a che la carne non sarà diventata tenera, per circa due ore.
Per le pappardelle
Per preparare le pappardelle, per prima cosa disporre in una boule le farina a fontana, poi aggiungere le uova insieme ai tuorli. Iniziare a impastare con le mani o con l’aiuto di una planetaria fino a ottenere un composto compatto, da raccogliere a panetto. Trasferirlo sulla spianatoia e continuare a lavorare rendendo l’impasto man mano più omogeneo e liscio. Avvolgere l’impasto con della pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo da 1 a 3 ore. Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto, spolverizzare la spianatoia con la farina e iniziare a stenderlo in una sfoglia molto sottile. Ricavare delle sfoglie di una lunghezza di 30 cm e avvolgere la sfoglia, piegandola su se stessa, quindi tagliare mantenendo la larghezza di 3 cm.
Per la kombucha al miele di castagno
Per prima cosa portare a bollore l’acqua e il miele. Una volta raggiunto il bollore lasciare raffreddare completamente. A questo punto versarlo nel barattolo che avete scelto: il consiglio è di “disinfettare” sia il contenitore sia il mestolo usati per travasarlo con un po’ di aceto. Ora è il momento di aggiungere la parte di kombucha pronto e, dopo aver mescolato, di unire lo Scoby. Con un panno di cotone pulito coprire l’apertura del barattolo e sigillarla bene con un elastico. Porre il tutto in un luogo a temperatura ambiente( circa 25 gradi), per un minimo di 7-8 giorni.
Passato il tempo di fermentazione, togliere lo Scoby e riporlo nel suo liquido, così da poter iniziare un nuovo ciclo o lasciarlo riposare. La bevanda si può già bere così, ma il kombucha può essere sottoposto a una seconda breve fermentazione di 2/3 giorni sempre a temperatura ambiente.
Prendere delle bottiglie con chiusura ermetica e con l’aiuto di un imbuto con filtro, travasare nelle bottiglie il kombucha e lasciarle fermentare: passato il tempo necessario, la bevanda aromatizzata è pronta per essere consumata e conservata in frigorifero.