Riflessi, trasparenze e profumo di mare nell’ultima creazione di Matteo Muraro.
Una ricetta che nasce dalla collaborazione dello Chef Muraro con la sua compagna, Elisabetta, causa e motivo dell’interesse da lui sviluppato per le sostanze contenute negli alimenti in quanto intollerante al nichel, istamina e lattosio. “Il gioco è quello di creare un piatto che possa, sia a livello visivo che olfattivo e sensoriale, attrarre e soddisfare chi soffre di queste patologie come tutti gli altri consumatori”.
Acquario & Co. è definibile una portata Nichel sensitivity, ovvero raggruppa alcuni ingredienti a bassissimo contenuto di Nichel e altri che ne hanno una concentrazione più alta che possono essere consumati una volta alla settimana.
Lo chef suggerisce un bianco dagli aromi floreali che possa ricordare l’acquaticità del piatto e contrastare il profumo del pesce come un Gewurtraminer, oppure per un abbinamento più audace un Breg Anfora di Josko Gravner.
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Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 2 ore circa
Costo dei prodotti: 15 euro
Preparazione delle verdure
Lavare e tagliare finissimo la zucchina, la carota, il finocchio e il ravanello ed immergere in acqua e ghiaccio per 2 ore circa. Con una parte restante di zucchina e carota ricavare due strisce sottilissime e bollirle in acqua salata 1 minuti per poi formare una spirale e immergere rapidamente anch’esse in acqua e ghiaccio, assieme agli agretti e qualche foglia di cavolo romano.
Nella stessa acqua dove avete precedentemente lessato le verdure, cuocere 5 minuti alcuni tagli di cavolo romano ed immergere anch’essi in acqua e ghiaccio assieme alle altre verdure. Amalgamare per creare la flora acquatica.
Preparazione del pesce
Lavare accuratamente cozze e vongole, sgusciare e pulire i gamberi, pulire le seppie e incidere a rete con un coltellino per intagli da verdure in modo da creare una sorta di gioco di linee sulla seppia. Scottare il pesce nell’acqua dove avete sbollentato le verdure per 1 minuto, poi passare in padella con olio bollente un altro minuto. Togliere dal fuoco e spennellare la metà delle seppie con il proprio nero.
Preparazione dell’acqua di cavolo rosso
Tagliare finemente e lavare il cavolo. Bollire in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, scolare e con un frullino ad immersione aggiungere un po’ di acqua di cottura e qualche goccia di olio evo emulsionare per 2 minuti a velocità alta, fino ad ottenere l’acqua di cavolo rosso. Infine filtrare il composto ottenuto con colino e canovaccio.
L’ultimo tocco
Impiattare dentro ad un anfora in vetro versando l’acqua di cavolo rosso e creando un gioco con le verdure ed il pesce, guarnire con qualche goccia di olio EVO.
Ricetta dello Chef Matteo Muraro
Testo di Federica Palocci