Addio a Gualtiero Marchesi: l’ultimo saluto al Maestro della cucina italiana

«Il dovere di un cuoco è di cucinare in maniera corretta, salutare e salutistica, esaltando la materia prima buona, senza distruggerla, avendo padronanza della tecnica e la giusta sensibilità per creare un piatto bello e buono»: con queste parole, espresse dal Maestro in un’intervista dello scorso anno a Cucine d’Italia, l’addio a Gualtiero Marchesi assume il sapore di un ricordo indissolubile, quello della sua arte culinaria, una filosofia semplice, ma al contempo decisa e altisonante, emblema della grandezza di un uomo che ha avuto il merito di aver reso grande la cucina italiana nel mondo.

Gualtiero Marchesi si è spento ieri, all’età di 87 anni, dopo una lunga malattia, lasciando un segno indelebile nel panorama gastronomico nazionale: fu proprio lui a dare vita a un nuovo modo di fare cucina introducendo per la prima volta l’alta ristorazione in un Paese dalla grande tradizione culinaria che aveva bisogno di fare il salto di qualità, di affermare la propria indipendenza affrancandosi dalla ingombrante influenza francese e imponendo un proprio modello nazionale da far conoscere al mondo.

Nato a Milano nel 1930 da una famiglia di ristoratori, Marchesi si forma professionalmente in Svizzera, alla Scuola Alberghiera di Lucerna, per poi lavorare presso l’albergo milanese Al Mercato, di proprietà dei genitori: è lì che inizia a maturare la decisione di rivoluzionare il modo di fare cucina in Italia, rinnovando profondamente la preparazione delle portate, la presentazione di un piatto, il servizio, la mise en place, introducendo quel concetto di «cucina totale», un’esperienza in grado di coinvolgere non solo il gusto, ma tutti i sensi.

Per compiere l’impresa Gualtiero Marchesi si reca in Francia per affinare la propria tecnica, dove apprende le basi della cosiddetta Nouvelle Cuisine, un’esperienza intensa, al termine della quale il Maestro apre il suo ristorante in via Bonvesin de la Riva, a Milano, nel 1977, ottenendo in soli due anni le prime due stelle Michelin e conquistando la terza nel 1985, primo cuoco italiano tristellato. Sono questi gli anni dei piatti iconici di Marchesi, entrati ormai di diritto a far parte della storia della cucina italiana, dal celebre Risotto oro e zafferano, al Raviolo Aperto, piatti in cui ogni elemento risalta nitido dal piatto, simile in tutto e per tutto ad un’opera d’arte, equilibrato nel gusto, nei colori e nella presentazione, come una armonica sinfonia. Degli anni ‘80 è anche uno dei suoi testi principali, “La mia nuova grande cucina italiana”, un testo considerato sacro ancora oggi.

Nel 1993 chiude il ristorante di Milano e apre in Franciacorta il Relais&Chateaux L’Albereta, formula di ristorazione e alloggio di lusso. Nel 1997 perde una delle tre stelle Michelin, mai più ripresa in seguito. Marchesi è stato infatti il primo al mondo a contestare il metodo asetticamente classificatorio di assegnazione delle stelle e a restituirle, rinunciando di fatto a tutti i punteggi delle guide gastronomiche.

Una carriera da record espressa anche nell’amore per la formazione: nelle sue cucine studiano e si formano alcuni tra gli chef italiani più celebri del panorama attuale: Enrico Crippa, Carlo Cracco, Andrea Berton, Davide Oldani, Ernst Knam, Riccardo Camanini, Pietro Leemann. Ma non solo: nel 2004 fonda la Scuola Internazionale di Cucina Italiana Alma a Colorno, in provincia di Parma. Dalla cucina alla pasticceria, dalla sommellerie alla gestione della sala, fino al management della ristorazione, Alma abbraccia ogni ambito professionale, con un approccio che ha fatto dell’insegnamento dell’arte dell’ospitalità il proprio fulcro, un grazie soprattutto al contributo del maestro Marchesi. Un tempio della formazione in cui la cucina insegnata è quella del Maestro, «la cucina della forma e della materia, la cucina intesa come cultura e come linguaggio per esprimere il meglio di sé stessi. Non basta la padronanza della tecnica, occorre anche una sensibilità per le cose belle e la curiosità per il mondo», come dichiarava lo stesso Marchesi lo scorso ottobre, nel discorso di addio alla carica di rettore della Scuola Alma.

Un addio alla formazione delle future generazioni che ha condotto a un altro importante progetto, l’ultimo ideato dal Maestro, la Casa di riposo per cuochi giunti alla fine della loro carriera, un sogno diventato realtà, coltivato da oltre dieci anni: «Una casa di riposo per cuochi, sulla falsariga di quella per musicisti, Casa Verdi dove fu accolta anche Giuseppina Serra, la madre di mia moglie, soprano di grandissimo talento, che iniziò a cantare a sedici anni, fu sul palcoscenico con Mascagni e perse purtroppo la voce a ventisette anni. La mia passione per la musica è una passione personale e familiare a tal punto che ho spesso paragonato la cucina a uno spartito, le ricette all’opera che un compositore affida a chi deve eseguirle nel rispetto delle note, aggiungendo, come è naturale, la sua dose di interpretazione».