Chiunque ricordi i sapori dell’autentica cucina pugliese e dei “genuini” prodotti della masseria trova in tutta la Daunia piena soddisfazione. E se questo è vero tra i dedali di strade dei paesini che pullulano il Subappennino e per i bianchi agglomerati del Gargano, lo è ancor di più nel cuore del Tavoliere. E per l’Agriturismo “Al Celone”, che sorge appena fuori il centro abitato di Foggia. Già nel nome, il legame con il territorio lascia presagire la filosofia del locale, che trae dalle radici dell’amata Capitanata la propria linfa vitale.
Laddove anni addietro scorreva un torrente (il Celone), oggi prosciugato, sorge, infatti, il “piccolo/grande mondo” di Giannicola Caione, nato tra la natura, in una famiglia da generazioni dedita alla trasformazione e commercializzazione di cereali, alla coltivazione di ortaggi e all’allevamento di bufale e vacche. E, poi, ecco affacciarsi il suo sogno nel cassetto: partire dalle solide basi di quell’attività che poteva essere l’humus ideale per innestare una struttura ricettiva e di ristorazione. Il tutto, ovviamente, con il credo della massima tutela del territoir. Non si parla di cru francesi in questo lembo di Puglia, né tantomeno di tipiche masserie salentine, ma di poderi che, con il loro insistere nel mezzo di una campagna sconfinata, richiamano alla memoria la loro vocazione agricola durante il primo dopoguerra.
Così, quando Giannicola trova, poco distante dalla città, il podere oggi sede del proprio agriturismo, inizia a concretizzarsi il suo nuovo progetto. Un “nuovo” che si fonde armonicamente con il passato, con quell’anima rurale e schietta del Tavoliere. Ed ecco allora che, in un ambiente ristrutturato nel rispetto della precedente destinazione, Giannicola riesce a fondere elementi delle epoche trascorse ed arredamenti dai profili attuali. Gusto e cura nel saper accostare alle antiche mangiatoie ed al mobilio recuperato – quasi vintage – una contemporanea mise en place costituiscono il leit motiv del locale. Ed allo stesso modo, il rispetto del patrimonio enogastronomico della regione, sapientemente reinterpretato dallo chef Dario Petrella, rappresenta il file-rouge della linea di cucina.
Piatti ancorati alla brulla terra dauna, che narrano la migliore tradizione culinaria di queste parti, offrendo il valore aggiunto della indubbia qualità delle materie prime. Rigorosamente a chilometro zero gli ortaggi, le verdure e gli odori provenienti dai campi della famiglia Caione; latticini prodotti da un rinomato caseificio della provincia a partire dal latte degli allevamenti di Giannicola. Che dire…un sigillo di garanzia sulla freschezza ed OGM-free apposto da generazioni dedite all’arte della coltura. Arte che continua in tavola e che ispira il giovane Dario, il quale, sebbene amante della sperimentazione, si svela intimamente affascinato dalle immense distese dorate del “Granaio d’Italia” e dai sapori veraci della cucina locale. E così, forse per una strana alchimia, gli ingredienti si tramutano in tempere, gli utensili in pennelli per regalare al cliente una tavolozza di colori e sapori.
In ogni piatto è facile, dunque, ritrovare inalterato il gusto delle materie prime ed un chiaro rimando alla “ricetta della nonna”, cui la mano creativa dello chef apporta semplicemente la verve della divagazione. Mantenendo l’identità delle origini, la carta offre un viaggio tra passato e presente, lungo il labile confine di proposte in equilibrio tra tradizione ed innovazione. Si ha quasi la sensazione di rivivere con la mente i lunghi pranzi domenicali e di sentirsi “il” Marcel Proust del caso, quando si assaggia il primo boccone del rivisitato cuciniello, un must per ogni famiglia pugliese che si rispetti. Ma, abbandonandosi al cuore tenero dell’uovo poché, si riprende il contatto con la realtà e si coglie la firma di Dario nel saper destrutturare e ricomporre gli ingredienti di antiche, tipiche preparazioni.
A fare da cornice a questo insolito itinerario, un’accurata selezione di vini, principalmente pugliesi, capace di rappresentare la regione in tutta la sua lunghezza e biodiversità: dal Nero di Troia al primitivo di Manduria, passando per i terreni scoscesi e rocciosi delle Murge e della Valle d’Itria.
L’intraprendenza di Giannicola, però, non resta confinata ai fornelli…il desiderio di abbinare le differenti espressioni della cultura – buon mangiare e buon bere da un lato, e arti in generale dall’altro – lo porta ad organizzare periodici incontri con scrittori, cineasti per serate conviviali all’insegna di un “sano” svago.
L’agriturismo è inoltre dotato di quattro stanze per accogliere quanti intendano scoprire questo inesplorato lembo della Puglia, perdendosi tra vicoli, sentieri di montagna e strade di costiera. Vivere la storia, il paesaggio, toccare con mano la sincera ospitalità di questo popolo, con la certezza di “rincasare” Al Celone per concludere la giornata con un’esperienza sensoriale senza tempo.
Manuela Mancino