ALMA: una fucina di idee in continua evoluzione. Un ambiente in cui la narrazione del cibo non si ferma al solo aspetto edonistico degli abbinamenti, ma diventa anche e soprattutto cultura. È questa l’immagine di una realtà che da ben undici anni si conferma essere la quintessenza del vero Made in Italy.
E a testimoniarlo, la conferenza di inaugurazione dell’anno accademico, tenutasi lo scorso 11 ottobre, presso la suggestiva Reggia di Colorno (storica sede della Scuola) e dedicata al tema “I Mestieri d’Arte, le Scuole di eccellenza e l’occupazione in Italia”. Un interessante cerimonia di apertura a cura del Management di ALMA, del Rettore Gualtiero Marchesi e del Presidente della Camera di Commercio di Parma, Andrea Zanlari, alla presenza di illustri rappresentanti e di oltre 400 studenti.
Numerose le tematiche affrontate nel corso della giornata, che sembrano sintetizzare i mille volti dell’ALMA, sia come protagonista delle eccellenze gastronomiche del nostro Paese, sia come principale interprete della complessa empasse in cui l’Italia versa. Ed infatti, se da un lato la modernizzazione ha costituito – agli albori – la forza propulsiva per la rinascita economica del dopoguerra, dall’altro, gli eccessi della globalizzazione hanno svilito l’importanza di un’Arte. Proprio di quelle “arti e mestieri” che da sempre hanno rappresentato il tratto distintivo del Bel Paese, nonché la roccaforte del nostro Made in Italy; un sigillo di garanzia all’estero, il fulcro della nostra capacità imprenditoriale, la trama di una complessa rete di realtà e piccole imprese. Ma, come argutamente sottolineato nel corso della tavola rotonda da Alberto Cavalli, Direttore della Fondazione Cologni, la “massificazione del prodotto sta, purtroppo, privando d’identità il nostro lavoro”.
Ad ispirare la conferenza, infatti, è il libro “La Regola del talento”, edito dalla Fondazione Cologni – la quale raggruppa storie e profili delle 17 Scuole di Arte e Mestieri d’Italia – che rappresenta il file-rouge dell’intera inaugurazione: dalla gastronomia alla pelletteria, dalla ceramica al mosaico, tutto è piena manifestazione di un’artigianalità latu sensu. L’artigiano, pertanto, va riscoperto nella sua figura di “custode” di una profonda conoscenza della materia, una conoscenza che richiede anni di studio e formazione, rispetto di tempi, ritmi e gestualità che ne sono il tratto caratterizzante. Ma è il tempo la risorsa erosa progressivamente dalla spinta globalizzazione, quel medesimo patrimonio che la Scuola cerca di rivalutare, offrendo corsi di formazione completi e professionalizzanti.
La proposta, dunque, mira a formare giovani che, trascorso un periodo accanto ad un corpo docente di tutto rispetto, siano in grado di esprimere appieno il loro “io” attraverso un’arte: l’arte del cucinare, l’arte di presentare e narrare un vino, l’arte del ricevere…per regalare all’ospite una esperienza indimenticabile. Un savoir-faire, però, che si acquisisce soltanto con impegno, sacrificio e, soprattutto, a seguito di un iter formativo teorico-pratico, al termine del quale si può “vantare” una professionalità vera ed autentica.
Affrontato, inoltre, il tema Expo, il cui titolo – “Chi nutre il pianeta” – invita a riflettere, così come rimarcato da Andrea Sinigaglia, Direttore Generale di ALMA. Esso sembra, infatti, riassumere le sfide con le quali il cuoco contemporaneo deve confrontarsi, per intuire il proprio impatto sulla realtà circostante: se è difficile per un giovane immaginare la propria attività in vista del futuro inquadramento nel contesto sociale generale, il ruolo della Scuola sta proprio nel far maturare ciascun ragazzo attraverso un programma ricco di contenuti variegati ed esercitazioni pratiche.
Lo stesso Marchesi cerca di stimolare le nuove leve e chiunque si avvicini ad un lavoro così eclettico come quello dello chef, capace di regalare grandi soddisfazioni, di porre nuovi obiettivi da raggiungere, ridisegnando quotidianamente i propri orizzonti. Ma tutto ciò intanto ha valenza in quanto ci si approcci a questo stile di vita con la stessa devozione con la quale si sposa “un credo”: passione, sacrificio e curiosità. Cosi come ricorda il Maestro “Dovete imparare a essere curiosi. Se qualcuno vi dice ‘Si fa così’, domandatene il motivo”, e la meritata fama di cui gode è sufficiente a fare di questo insegnamento un atto di fede.
Nel pomeriggio, si prosegue approfondendo i contenuti e le mutevoli sfaccettature dell’Arte, con una serie di workshop organizzati dalle Scuole d’Arte e Mestieri: l’Alta Scuola di Pelletteria Italiana (Firenze), La Scuola Mosaicisti del Friuli (Spilimbergo), L’Istituto di arte per la ceramica di Faenza, l’Istituto d’arte Pietro Selvatico (Padova), e l’Accademia Teatro la Scala sono state le artefici di stimolanti seminari.
Dal 2002 ad oggi, ALMA ha guadagnato, grazie all’impegno e alla lungimiranza del management e dei collaboratori, un meritato successo. Lo stesso che le permette di essere la prima attrice del mondo della formazione enogastronomica e la ripaga adeguatamente dei sacrifici compiuti, nonché dei numerosi investimenti. Un trionfo che non è un mero autocompiacimento, ma al contrario, è l’humus ideale per porre le fondamenta dei numerosi progetti in cantiere e per coltivare il “sapere” nelle sue infinite declinazioni.
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Manuela Mancino