Un piatto dai colori e sapori d’autunno, che abbina una nobile e gustosa carne come l’anatra alla zucca, regina delle tavole autunnali, e al vermouth, in grado di conferire alla preparazione un tocco intrigante e profumato: ecco la ricetta dell’Anatra, zucca e vermouth dello chef Andrea Ribaldone.

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di zucca

Per il chutney

Procedimento

Rosolare il petto d’anatra in una padella con un filo di olio, appoggiandolo dalla parte della pelle. Sgrassare il fondo di cottura con un goccio di acqua bollente e tenerlo da parte. Togliere dal fuoco il petto di anatra, sgrassare la padella (pulirla con un foglio di scottex) e mettervi del burro. Quando il burro è spumeggiante riposizionare in padella il petto di anatra: nappare con il suo fondo, così da arricchire il sapore della carne, e portare al giusto punto di cottura, dopodiché tenerla da parte.

Versare il vermouth in un pentolino e farlo ridurre a fuoco medio. Disporre il petto di anatra in una teglia, mettere in forno a 100 °C e farlo cuocere spennellandolo di tanto in tanto con il vermouth ridotto, finché la pelle non si sarà glassata.

Per la crema di zucca

Tagliare la zucca e cuocerla in forno a 160 °C per circa un’ora (finché non risulta morbida), ricoperta con carta stagnola. Una volta cotta, spolpatela, frullatela e conditela con sale e noce moscata.

Per il chutney

Sbucciare la mela, pelare la cipolla bianca, dividerla a metà e tagliarla a fette sottili. Raccogliere tutto in una casseruola, bagnare con l’aceto, aggiungere lo zucchero e fare cuocere il tutto a fuoco basso per circa 1 ora dal primo bollore, fino a che non si ottiene un composto denso.

Impiattamento

Dare al petto d’anatra un taglio rettangolare, posizionarlo sul chutney alla mela, affiancarvi una quenelle di crema di zucca, e completare con gocce di pasta di senape precedentemente diluita con acqua e il fondo del vermouth.