Andrea Fusco firma Nomina – Cucina Ludica, un nuovo progetto all’interno del Roma Luxus Hotel sotto l’ombra della medievale Torre delle Milizie. Una cucina tradizionale ripensata, alleggerita, semplice al contempo complessa, fatta di accostamenti inediti e tecniche di cottura sofisticate.
Dal carattere distintivo, eclettico, raffinato ma anche informale, Nomina nasce dalla volontà di Roberta Battista e Francesca Neri, e si sposa con l’idea di semplicità conviviale di Andrea Fusco.
Un curriculum di tutto rispetto quello di Andrea Fusco. Al suo attivo collaborazioni nell’ambito degli eventi con Gucci, Valentino, Bulgari, Bally, Chanel. Mentre, il Presidente della Repubblica Carlo Azeglio Ciampi e il disegnatore e regista Franck Miller ne hanno apprezzato la cucina. Riconoscimenti arrivano anche dalle guide Espresso, Gambero Rosso, Touring, Veronelli. Arriva, nel 2010, la stella Michelin per Giuda Ballerino, una scommessa vinta nella periferia sudest della capitale. Precursore delle future tendenze, Fusco coniuga fine dining e trattoria moderna.
Oggi torna a Roma alla guida di Nomina – La cucina ludica, ristorante del Roma Luxus, un boutique hotel a 5 stelle, nel rinascimentale complesso monumentale dell’Angelicum, dove Gian Lorenzo Bernini, Giacomo della Porta e Vincenzo della Greca hanno lasciato la propria impronta.
La ricetta del successo di Fusco: non prendersi mai troppo sul serio
In sintonia con la nuova proprietà, Roberta Battista e Francesca Neri, che hanno curato il restyling dell’intera struttura e scelto un team di alto profilo, Fusco riesce a trasferire il suo approccio ludico, gioiso, in una proposta lontana dagli ingessamenti e dalle formalità.
«Il mio modo di vedere la cucina è cambiato: oggi è più giocoso« dice Andrea Fusco.
Ed è la postilla Cucina Ludica a coglie esattamente l’essenza e l’evoluzione della sua cucina, in cui sperimentare divertendosi e giocare scuotendo un po’ le regole del gioco, grazie a una profonda conoscenza delle materie prime e delle tecniche di lavorazione e cottura.
Una proposta eterogenea, ma autentica, per andare incontro alle richieste di una cucina più essenziale e poco contaminata, e di una cucina ricercata, estrosa, elaborata. Quindi la carta gioca su due tavoli: con la semplicità di cotture essenziali, studiate per esaltare le proprietà nutritive della materia, dove il gusto autentico torna ad essere centrale, e con piatti più ricercati fatti di abbinamenti che, a volte, possono stupire e, talvolta, essere inconsueti, ma sempre assolutamente riconoscibili.
«Do per scontato che la materia prima sia di valore e ho sempre voluto che fosse valorizzata e riconoscibile. Era così anche prima, quando i miei piatti avevano molti ingredienti. Se un cliente non li percepisce e non ricorda il piatto c’è un problema: significa che è diventato un esercizio di stile», afferma Fusco.
Per questo Fusco sceglie tecniche e tecnologie all’avanguardia coerenti con il suo concetto di cucina, come le griglie ad acqua, che permettono a carne, pesce o vegetali di esprimere tutta la loro fragranza e genuinità. Grazie, infatti, al vapore generato dall’acqua, posta in un cassetto sottostante, l’alimento si mantiene tenero e succoso, e vengono preservate tutte le caratteristiche organolettiche.
Pur garantendo una cottura tipicamente alla griglia ma senza il contatto con i cibi, la cottura rimane uniforme e delicata, evitando bruciature in superficie e la creazione di fumi. Ed è proprio l’assenza di fumi e di odori che ha consentito il posizionamento del bancone con griglia nel dehor, assecondando la naturale propensione dello chef di stare tra i tavoli e di raccontare personalmente le sue creazioni.
La cucina che sorprende
Tra le proposte che meglio raccontano il percorso di Fusco, le capesante marinate nello yuzu. Questa base delicata è esaltata da un contrappunto di consistenze diverse e di sapori intensi: la rotondità del fegato grasso, la pungenza dell’umeboshi, la sapidità del caviale e la nota umami del goma wakame. Un giusto equilibrio tra dolcezza, acidità e grassezza che dimostra una profonda conoscenza delle tecniche di marinatura e degli abbinamenti.
Il risotto con crema di scampi, anguilla, katsuobushi e fondo di vitello, rappresenta un vero e proprio manifesto della sua cucina. Un piatto che, nel corso della sua lunga carriera, si è ritrovato ad affrontare, scardinare e reinterpretare più volte, fino a raggiungere una versione che esprima la sua visione culinaria.
La base del piatto è una bisque di scampi, utilizzati anche crudi per ultimarlo, in cui la grassezza dell’anguilla conferisce una nota umami che si sposa con l’affumicatura del katsuobushi, piccoli fiocchi di filetti di katsuo – tonnetto striato – essiccato e affumicato. Il cavolfiore crudo introduce una nota croccante e leggermente amarognola, bilanciando la ricchezza degli altri ingredienti e conferendo una sorprendente freschezza. Il tutto esaltato da un fondo di vitello dall’aroma robusto, con note di nocciola, prugna e funghi porcini.
Fusco celebra, poi, la Capitale con un grande classico, gli scialatielli cacio e pepe con polvere di cozze, crudo di gambero rosso e menta fritta. La polvere di cozze conferisce al piatto una nota marina intensa e persistente, che si fonde con la freschezza e la texture delicata del crudo di gambero rosso. A completamento, la menta fritta, croccante e profumata, dal forte sapore fresco e pungente, bilancia la sapidità del piatto.
Un piccolo assaggio della proposta culinaria di Nomina, illustrata in sala dal direttore Carmine Renzulli, con alle spalle più di vent’anni di esperienza nel settore e un curriculum che lo ha visto girare l’Italia e l’Europa nel ruolo di restaurant manager all’interno di grandi alberghi e locali insigniti dei migliori premi della critica di settore.
Old English Eclecticism: un omaggio alla storia
Situato nella parte alta del rione Monti, il progetto di ristrutturazione ha tenuto conto della storia del luogo e del suo contesto. Un omaggio ai viaggiatori inglesi che, durante il Grand Tour, immortalavano la bellezza della Città Eterna nei loro taccuini di viaggio.
Il concept stilistico “Old English Eclecticism”, curato da Rocco Bellanova, è il cuore del locale, in cui gli elementi decorativi di ispirazione classica sono reinterpretati in chiave contemporanea. Ogni dettaglio, dalla scelta dei materiali alle finiture, è stato accuratamente selezionato per creare un’atmosfera glamour ma informale, dove diventa facile accomodarsi su uno degli accoglienti divani per un’esperienza culinaria autentica e divertente.
Nomina si sviluppa su tre ambienti distinti: il ristorante indoor, il dehor verandato e il giardino esterno.
Ristorante Indoor
La sala interna si sviluppa secondo una pianta regolare, rettangolare a doppia altezza, conferendo all’ambiente ampiezza e grande respiro. La scansione muraria, caratterizzata da alte paraste, ed enfatizzata da un rivestimento in specchi anticati, amplifica visivamente lo spazio, pur preservando un’atmosfera intima.
Le pareti decorate con un raffinato motivo a ramage raffigurante volatili, sono realizzate a mano dall’artista Valeria Molaioli con la tecnica dell’affresco giapponese. Tale decoro si ritrova anche sui piani dei tavoli, serigrafato su vetro, creando un fil rouge visivo che unifica l’intero ambiente.
Il counter bar, posizionato sul lato minore della sala, è incorniciato da specchi anticati. I grandi divani ellittici in velluto di seta dalle tonalità prugna, concepiti come loveseats, definiscono aree più intime e riservate.
Il dehor verandato
Il dehor, caratterizzato da un forte impatto visivo, in cui quinte scenografiche riflettenti, innestate dietro rigogliose pareti di verde verticale, fanno da sfondo a grandi coppe medicee creando un gioco di luci e ombre, che rende dinamico lo spazio e ne amplifica la percezione. Il grande lampadario centrale con punti luce cilindrici in alabastro diventa il fulcro visivo dello spazio, i cui pendenti cilindrici sottolineano lo sviluppo longitudinale della sala.
La pianta rettangolare dello spazio, aperta su un lato e delimitata dal counter bar sull’altro, crea una sequenza spaziale fluida e dinamica. La scelta di un counter bar, oltre a definire visivamente la zona di preparazione, permette agli ospiti di interagire con lo chef e di apprezzare la preparazione dei piatti.