Come un pittore lo chef Gennaro Pagano dipinge il suo giardino di sapori. Un antipasto di gamberetti in cui le note dolci e iodate dei gamberetti unite al profumo agrumato della marinatura si armonizzano con la vena aromatizzata e acida delle gelatine e le note fresche e varietali dei cetrioli.
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DIFFICOLTÀ: media
TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COSTO: BASSO
PROCEDIMENTO
Lavare e sgusciare i gamberi, lasciarli marinare 10 minuti in una ciotola con il lime premuto e lo zucchero.
Prendere il cetriolo lavarlo, tagliare le due estremità e far ruotare la parte tagliata in senso orario si andrà così a eliminare l’amaro del cetriolo. Affettare il cetriolo in fette di un 1 mm utilizzando una mandolina e immergerle in un contenitore con acqua e molto ghiaccio per 5 minuti. Lo shock termico provocherà l’arricciamento naturale del cetriolo.
Nel frattempo preparare le tre gelatine. Ammorbidire la colla di pesce in 100 ml di acqua fredda quindi scolarla e versarla in un pentolino lasciandola sciogliere sul fuoco a fiamma bassa per circa 2 minuti. Prendere 3 ciotole e versare rispettivamente campari, succo d’arancia e liquore alla menta, aggiungere ad ognuna un foglio di colla di pesce. Porre in frigo e lasciar freddare per 20 minuti. Trascorso questo tempo tirate fuori e preparare dei cilindretti di gelatina dei vari gusti di uno spessore di 1 cm utilizzando un coppapasta del diametro di 2 cm.
Comporre il piatto
Prendere un piatto piano possibilmente privo di bordi.
Distendere una base di finocchio selvatico, ponendo al centro una pietra marina su cui adagiare i gamberi precedentemente marinati. Creare un giardino con abbracci di cetriolo, fiori edibili e cilindri di gelatina al gusto di campari, arancia e menta. Posizionare sul lato lungo del piatto a fine composizione 2 foglie di Bear Grass. Terminare con un gioco di cerchi ottenuti immergendo nell’aceto balsamico la base di un coppapasta del diametro di 6 cm.
Il piatto è pronto per essere servito.
Chef Gennaro Pagano