Armonia dei contrasti: una sfiziosa ricetta da chef
Una ricetta da chef caratterizzata da equilibrio e armonia dei contrasti, strutturata e ricca di gusto, in cui la sapidità del formaggio e delle alici incontra la freschezza del pompelmo.
Un piatto da replicare a casa per una cena importante, firmato da Giovanni Giammarino, chef di Caviar Kaspia Roma: Agnolotti di Parmigiano Reggiano 24 mesi, alici, pompelmo e pane croccante al verde.
Ingredienti
Per la pasta all’uovo
4 tuorli, 1 uovo
300 g di farina 00
1 pizzico di sale
Per la farcia
Besciamella leggera 200 g
Brodo di parmigiano 100 g
Latte 70 g
Burro 35 g
Farina 200 g
Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
1 foglio di gelatina (colla di pesce)
Per la gelatina di pompelmo
100 g di succo di pompelmo filtrato
2 g Agar Agar
Per il Pane croccante al verde
1 fetta di pan carré senza bordo
Clorofilla di erbe fini
2 filetti di acciughe del Cantabrico
Procedimento
Impastare bene tutti gli ingredienti, formare una palla di pasta omogenea e lasciare riposare un’ora in frigorifero. Nel frattempo preparare la farcia. Preparare un roux con il burro e la farina, aggiungere poi il brodo di parmigiano (croste di parmigiano bollite lentamente in poca acqua e poi filtrate) e il latte. Fare addensare al 70% e poi, fuori dal fuoco, aggiungere il parmigiano reggiano e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Fare raffreddare, quindi mettere in sac à poche e fare addensare in frigorifero.
Per la gelatina far bollire il succo di pompelmo e aggiungere l’Agar Agar frustando velocemente. Fare dunque addensare raffreddando in frigorifero e poi tagliare a piccoli cubetti.
Per il pane croccante frullare il pan carré con la clorofilla e poi essiccare in forno, quindi ridurre in briciole piccolissime. Stendere la pasta all’uovo in una sfoglia sottilissima: nella parte superiore comporre con la farcia nel sac à poche dei piccoli mucchietti ben distanziati tra loro e ricoprire con la parte inferiore. Coppare con coppapasta massimo di medie dimensioni e, con pollice e indice, ricavare i classici agnolotti. Bollire dunque in acqua salata per 3 minuti e poi spadellare brevemente con poco burro fuso per lucidare e dare ulteriore succulenza e umidità.
Impiattare adagiando trasversalmente nel piatto gli agnolotti e guarnire con pezzetti di alici, il gel pompelmo e le briciole di pane croccante. Decorare, infine, con vene cress.
L’abbinamento
Per esaltare al meglio il piatto lo chef consiglia un Gewürtztraminer Alto Adige Doc, bianco aromatico dai riflessi dorati, intenso e seducente al naso, come le uve da cui trae origine, con profumi floreali, aromi fruttati e dolcemente speziati. In bocca è fresco, ricco, ampio e pieno, al contempo morbido e piacevolmente equilibrato, con note di frutta matura e tropicale, dal finale particolarmente persistente.
Per chi predilige i rossi, lo chef suggerisce un Alto Adige Pinot Nero Doc, vino strutturato e gradevole, dal profumo intenso di bacche rosse e scure, chiodi di garofano e violetta, e dal gusto morbido e vellutato.