ARTUSIANA I

Fatta l’Italia, bisognava fare la cucina degli italiani. Impresa titanica, vista la confusione linguistica imperante. L’alta gastronomia si esprimeva in francese, e i francesismi più o meno maccheronici erano una costante di manualistica e menu dell’Ottocento, nei quali venivano elencati “gnokis” , “zabayon” e “panettone à la milanaise”. Ma le barriere linguistiche sorgevano molte volte anche su base regionale: i ricettari in piemontese dei cuochi di casa Savoia citavano ingredienti come “tomatiche” e “giambone”, incomprensibili per un lettore veneto o siciliano. Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, è autore nel 1839 della “Cucina teorico-pratica”, ove si tenta di integrare, italianizzandolo forzosamente, il lessico dei “monsù” al servizio degli aristocratici partenopei. Briosce, antrè, omeletta e sciampagna suonano oggi artefatti, ma altri vocaboli come besciamella, purè e babà sono entrati nell’uso comune. “Consommé” viene talora tradotto letteralmente come “consumato”, altre volte è trascritto “consomè” o “consumé”, senza cura apparente di accenti gravi o acuti. L’annosa questione continuerà nel secolo successivo fino a quando l’epurazione fascista tenterà (ma senza troppa fortuna)di recidere il nodo gordiano degli esotismi italianizzando una volta per tutte i barbarismi culinari: castagne candite al posto di marrons glacés, minuta o lista al posto di menu e così via. La questione della lingua, dunque, che in ambito letterario preoccupava Manzoni e Foscolo, si ripropone con urgenza per un lessico culinario comune, intellegibile a tutti. Pellegrino Artusi, romagnolo di nascita ma fiorentino di adozione, è in linea con il purismo nazionale di stampo toscaneggiante. Agiato borghese figlio di commercianti, Artusi è un erudito che ambisce a notorietà letteraria, e pubblica con modestissimo successo operette su Giusti e Foscolo. Ritiratosi a vita privata, pubblica nel 1891 a sue spese “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, dedicandolo scherzosamente ai due gatti di casa. Il successo è immediato. Artusi ormai anziano (morirà a 91 anni nel 1911) avrà tempo di curare la ristampa di una decina di edizioni, prima di nominare, non avendo famiglia, fruitori dei futuri diritti i fedeli cuochi domestici Marietta Sabatini e Francesco Ruffilli. A tutt’oggi “La scienza in cucina” è tra gli evergreen intramontabili, con oltre un milione di copie vendute e 111 ristampe.
Eduardo Roger

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