Asinino Reggiano: il primo formaggio al mondo di solo latte di asina prodotto dall’azienda agricola Montebaducco di Quattro Castella (RE).

Un grande risultato non solo per l’azienda emiliana, ma anche per la comunità scientifica, non esiste traccia alcuna nella letteratura e soprattutto per i consumatori che da oggi potranno assaporare formaggi prodotti al 100% con latte d’asina.

Alimento, conosciuto già nell’antichità per le sue virtù, è oggi consigliato nelle diete di piccoli, anziani e intolleranti per le sue caratteristiche chimico fisiche, di grande valore nutrizionale, che lo rendono molto simile al latte materno. Latte che contiene sostanze probiotiche, ovvero regolano la flora microbica intestinale, oltre ad anticorpi e composti azotati ad azione antibatterica. Trova largo impiego sopratutto in cosmesi e pediatria. Proprio la sua particolare composizione caseinica, molto diversa dal latte di capra, vacca, bufala e pecora, rendeva inefficiente la tradizionale coagulazione enzimatica.

Solo uno studio condotto dal maggio del 2014 da parte del tecnologo alimentare Giuseppe Iannella, ha portato alla scoperta che è possibile produrre formaggio coagulando il latte di asina con la chimosina di cammello. Iannella ha inoltre dimostrato che sottoponendolo a trattamento termico, sia termizzazione che pastorizzazione, non portava ad alcun coagulo.  

Forte di questi entusiasmanti traguardi, il tecnologo non esclude la possibilità di poter ricavare formaggi e derivati da altri equini come cavallo e zebra. Traguardi ottenuti anche grazie alla collaborazione e all’entusiasmo del più grande allevatore d’asini d’Europa Davide Borghi, che dal 1996 alleva con passione e molta cura gli oltre 700 esemplari, nutrendoli elusivamente con prodotti biologici e soprattutto lasciandoli liberi nelle verdeggianti colline di Quattro Castella. La mungitura è effettuata in impianti appositamente studiati per garantire la massima igiene del latte.

Le qualità organolettiche dell’Asinino Reggiano vengono esaltate dalla non pastorizzazione del latte, il gusto peculiare dipende dalla stagionatura del formaggio, a pasta tenera o semidura.  Il gusto e le caratteristiche sono preservate da un accurato packaging in ceramica, creato con materiali bio e di manifattura artigianale italiana, che permette la conservazione ottimale del cibo, prevenendo l’ossidazione dei quasi esenti grassi.