Asìno: il formaggio salato del Friuli

Asìno: il formaggio salato del Friuli

Nella splendida cornice della Val d’Arzino, lungo le verdi vallate del Mònt d’Às nel cuore della Pieve d’Asio, nasce uno dei più antichi formaggi di latte vaccino del Friuli: l’Asìno, da secoli custode di un gusto unico che ha conquistato nei secoli anche i palati più esigenti.

Asìno

Celebre per il suo sapore particolarmente sapido, l’Asìno è chiamato ancora oggi dai friulani “formaggio salato”. Il suo particolare nome richiama la zona d’origine, che oggi si estende a destra del fiume Tagliamento, tra Spilimbergo, Clauzetto e Vito d’Asio, in provincia di Pordenone.

Asìno

Nato da tecniche di conservazione antichissime risalenti ai primi secoli d.C., la prima testimonianza scritta dell’Asìno è datata 1659, nel volume Rerum Foroiuliensium dello storico Enrico Palladio: «…qui Asìnum vocant ab Aso pago…», (che chiamano Asìno dal paese Asio). Prodotto caseario di grande importanza, divenne in breve un alimento di spicco sul mercato locale, tra i formaggi più ambiti dalle èlite nobiliari ed ecclesiastiche, come testimonia la lettera del Vescovo di Concordia Giacomo Maria Erizzo inviata al Pievano d’Asio con la richiesta di una sostanziosa scorta di forme: «Siamo ora al tempo delli formaggi asìni, non vorrei mi succedesse qualche disguido per tali frutti».

Asìno

Caratterizzato da un sapore morbido, delicato, quasi spugnoso, gradevolmente salato, l’Asìno è noto per una particolare tecnica di affinamento, l’autentico segreto del suo gusto sapido così marcato e intenso: le formaggelle fresche vengono infatti lasciate in immersione nelle Salmùeries, salamoie di latte, panna d’affioramento, acqua e sale conservate in tini di rovere, faggio o larice, la cui origine si tramanda di generazione in generazione sin dall’antichità, contraddistinta da dosaggi meticolosi in grado di donare all’Asìno un sapore unico, genuino, dal sentore antico, che sembra racchiudere tutto il mistero di una tradizione secolare.

Asìno

Una tecnica di difficile manifattura che richiede una serie di accorgimenti per durare nel tempo: la caratteristica più originale della salmùerie, infatti, è la capacità di mantenersi intatta nel tempo. Il composto non è mai riprodotto dal principio, bensì si rigenera con la lavorazione stessa del formaggio. Ogni giorno la miscela viene pazientemente rimestata e sottoposta ad aggiunta degli ingredienti di partenza, con l’obiettivo di mantenere una perfetta armonia di consistenza e gusto. Inoltre, a donare una consistenza cremosa alla miscela sono le stesse formaggelle immerse all’interno delle vasche, che si sfaldano contribuendo ad arricchire il liquido, a inspessirlo e a ingrassarlo naturalmente. Un processo complesso che rende il liquido madre unico e impossibile da riprodurre dal principio. Alcuni tra i produttori friulani di Asìno, infatti, possiedono salmùeries intatte da quasi duecento anni.

Asìno

Durante la lavorazione, il latte di vacca, crudo o termizzato, inoculato con lattoinnesto o fermenti selezionati, viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una noce e cotta a 45-46 °C. Dopo l’estrazione in fascere e la pressatura si compie il rito magico dell’Asìno: le forme di formaggio fresco vengono immerse nei tini di legno contenenti la salmuerie, dove rimangono ad affinarsi per un periodo di tempo variabile da poche settimane a diversi mesi. Una volta estratte dalle secolari salmueries, le forme si presentano di forma cilindrica, color bianco latte, dalla crosta particolarmente sottile o senza crosta, di consistenza variabile, classica o morbida,a seconda del grado di immersione. Nella tipologia classico la pasta è compatta, elastica, di colore bianco o grigio, con possibile occhiatura fine e rada. Nella variante morbida la crosta è elastica, spalmabile, di colore bianco, con possibile occhiatura fine e rada.

Perfetto per il consumo in purezza, nella tradizione friulana l’Asìno si accompagna molto bene alla polenta o alle patate lesse, ma numerosi sono gli impieghi culinari del prodotto, così come le ricette che lo vedono protagonista per il ripieno degli agnolotti o come sfizioso abbinamento a verdure, carne o uova. Predilige vini bianchi freschi, passiti o rossi leggeri.

Asìno: il formaggio salato del Friuli

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