Intenso percorso enogastronomico tra i paesi lucani, il loro passato e la storia di questa cucina

Una terra in cui la natura la fa da padrona, la Basilicata, anticamente un luogo popolato dai boschi, è l’unica regione italiana ad avere doppia denominazione. Fino al 1175 venne chiama Lucania poi prese il nome attuale ma gli abitanti ancora oggi preferiscono essere chiamati Lucani. Il doppio aspetto della Basilicata la rende estremamente affascinante,  bagnata sia dal mar  Ionio che dal mar Tirreno e montuosa all’interno con vette che superano i 2000 m di quota. Questa regione si offre al visitatore in tutta la sua semplicità, dai paesaggi colmi di storia alla gastronomia genuina con profumi mediterranei.  La Basilicata ha conservato i caratteri tipici della terra antica, unendo alla natura selvaggia il tocco lieve della sabbia dove approdarono i Greci nell’VIII sec. a.C. Per questo motivo la sua cucina tradizionale è ricca di sapori che attingono sia alle pietanze marinare che a quelle montanare. Arrivati a Matera rimarrete senza respiro per la luminosità che sprigionano i Sassi, un paesaggio bianco ed essenziale si palesa davanti al vostro sguardo. I Sassi ed il Parco delle chiese rupestri di Matera sono un esempio rilevante delle primitive abitazioni sotterranee scavate nelle facciate di pietra delle gravine fino a divenire sofisticate strutture urbane costruite con i materiali di scavo, e  paesaggi naturali ben conservati con importanti caratteristiche biologiche e geologiche. Per quanto concerne la  gastronomia molti sono i punti in comune con la vicina Puglia, come la preparazione delle orecchiette, le quali vengono servite con la mollica di pane e l’uva sultanina. Invece, per quanto riguarda la cucina materanese il piatto d’eccellenza è il cotto di fichi, si tratta di una composta di fichi  dal colore ambrato e dal sapore molto dolce. Percorrendo il territorio lucano non potrete tralasciare la città fantasma di Craco in cui sono stati girati vari film.  Un’atmosfera surreale vi avvolgerà mentre attraverserete i vicoli silenziosi e uscendo poco fuori vi faranno strada ulivi secolari e altissimi cipressi. In Basilicata il leggendario Federico II svolgeva le sue famose battute di caccia, difatti fece ampliare  il Castello di Melfi  e da quelle mura promulgò le leggi del diritto feudale le “Costitutiones Augustales”. Continuando il nostro percorso nella cucina locale, altro prodotto tipico è il  fungo cardoncello, cotto in diversi modi o mangiato crudo con ricotta dura, limoni e con l’olio d’oliva delle Murge materane.  Passando per la provincia di Potenza fate una sosta mangereccia a Vaglio per un primo piatto davvero unico nel suo genere le “manate” impastate con farina di grano duro, olio extravergine di oliva del Vulture, strutto, uovo e sale. Tra i monti della Basilicata si trova la Val d’Agri, famosa meta turistica invernale ed anche per la pasta fresca chiamata “mischiglio” un impasto preparato con un miscuglio di farine di ceci, di fave, di semola e di orzo. Dopo aver steso l’impasto vengono prodotti dei bastoncini che saranno infine schiacciati a forma di larghe orecchiette. Il condimento ideale per questo tipo di pasta è costituito da pomodori, cipolla e aglio, ed una generosa manciata  di cacioricotta grattugiato. E’ opportuno dire che in questa zona è molto diffuso anche il farro, un valido sostituto del frumento che viene utilizzato sia in chicchi che sottoforma di farina e lo si trova nella preparazione di minestre perfette per accompagnare la famosa salsiccia lucanica. Inoltre ogni pasto che si rispetti in Basilicata deve essere accompagnato da un buon vino e tra i migliori troviamo l’Aglianico del Vulture. Cibo semplice, vino eccellete e persone accoglienti, dopo essere andati via sentirete inevitabilmente la nostalgia di questa terra antica.

Elisabetta Pacifici