Il suo nome deriva dal celtico “Bitu”, cioè perenne, così chiamato perché la lavorazione del latte consente di realizzare un formaggio che dura a lungo, perfetto da impiegare come scorta alimentare, la cui eccellenza resta intatta anche dopo diversi anni: dalle montagne della Valtellina nasce il Bitto Dop, il re dei formaggi d’alpeggio.
Prodotto nell’intero territorio della provincia di Sondrio e nei territori limitrofi di alcuni comuni delle province di Bergamo e Lecco, si narra che il Bitto sia nato ad opera delle popolazioni celtiche, costrette dai Romani ad abbandonare la Pianura Padana e a rifugiarsi tra le alpi della Valtellina, area particolarmente fertile e votata naturalmente al pascolo. Di origine celtica, infatti, è anche il nome sinonimo di perenne, qualità che ha consentito al Bitto di essere prodotto per secoli, grazie a una tradizione consolidata portata avanti dai maestri casari e tramandata di padre in figlio.
Formaggio d’alpeggio a pasta semidura di media o lunga stagionatura, prodotto esclusivamente durante i mesi estivi tra il 1 giugno e il 30 settembre, il Bitto è realizzato secondo la stessa tecnica da secoli, un metodo raffinato di lavorazione del latte che consente al formaggio di conservarsi perfettamente anche oltre i 10 anni. Per questa particolarità, il”‘perenne” Bitto è un formaggio unico al mondo, considerato il re degli alpeggi, tanto da meritare sin dal 1800 una mostra annuale completamente dedicata di scena a Morbegno, in provincia di Sondrio.
Prodotto con latte vaccino intero proveniente da pregiate razze bovine originarie della zona di produzione e alimentate con erba di pascolo, il formaggio può presentare aggiunta di latte caprino crudo in misura non superiore al 10%. Il latte crudo, entro massimo un’ora dalla mungitura, è inserito nelle tradizionali caldaie in rame a forma di campana rovesciata e riscaldato tramite fuoco a legna. La coagulazione, presamica, è ottenuta con l’aggiunta di caglio di vitello; la cagliata subisce poi una rottura delle dimensioni di un chicco di riso e successivamente cotta tra i 48 e i 52° per circa 30 minuti. La pasta così ottenuta viene quindi adagiata nelle fascere in legno o in plastica a scalzo concavo. La salatura avviene a secco o in salamoia, mentre la maturazione va da un minimo di 70 giorni a diversi anni, all’interno delle casere, tipici locali da stagionatura a fondovalle, alla temperatura di circa 12-16°C e umidità relativa intorno all’80-90%. In questa fase, il casaro rivolta e pulisce con accuratezza ogni giorno le forme, per mantenerne l’integrità e assicurarne una perfetta maturazione.
Di forma cilindrica, il Bitto presenta una crosta giallo paglierino, morbida nelle forme giovani, più dura in quelle invecchiate. La pasta compatta, untuosa, elastica nella media stagionatura e dura nella lunga, è di colore paglierino o paglierino carico, con occhiatura rada a occhio di pernice.
Ottimo da consumare in purezza, se fresco è gustoso se accompagnato da aceto balsamico o miele di corbezzolo, ma rappresenta una materia prima eccellente se impiegato come ingrediente per la polenta taragna, primi piatti, risotti e fonduta. Le forme stagionate sono perfette come formaggio da grattugia. Predilige vini rossi corposi come il Valtellina Superiore DOP, l’Inferno e il Sassella.