Uno tra i più apprezzati formaggi del Sud Italia è il Caciocavallo Podolico. Il nome deriva dalle bovine di razza podolica, allevate a pascolo nelle zone appenniniche di Puglia, Campania e Basilicata, dalle quali si ottiene il latte utilizzato per la produzione di questo gustoso prodotto caseario.

Si tratta di animali che vivono prettamente allo stato brado e mal si adattano all’ambiente della stalla. Il gusto peculiare del Caciocavallo Podolico deriva soprattutto dalle erbe aromatiche e i fiori di cui si nutrono le mucche, arricchendo così il latte di sfumature, nutrienti e aromi di montagna.

Il processo produttivo affonda le radici nella tradizione secolare: il latte appena munto è in parte riscaldato a 55 gradi, poi unito alla parte non riscaldata, in modo da ottenere una temperatura finale non superiore ai 40 gradi. La tipologia di caglio utilizzato, vitello oppure capretto, determinerà il sapore più dolce o più piccante del Caciocavallo Podolico.

A questo punto, la cagliata viene separata dal siero, il quale è sottoposto a un riscaldamento a 60 gradi prima di essere nuovamente unito alla cagliata. Il composto è poi raccolto e asciugato su un tavolaccio forato per alcuni minuti, dopodiché tagliato in fette e lavorato a mano. La stagionatura varia dai 6 mesi ai 7-8 anni.

Questo formaggio semiduro a pasta filata si presenta con una forma tondeggiante che ricorda la forma di una pera della varietà Passagrassana; la crosta è chiara, sottile e liscia, mentre la pasta appare omogenea, friabile e scagliosa, di colore giallo paglierino o bianco. Il sapore varia anche a seconda della stagionatura: delicato e tendenzialmente dolce se il formaggio è giovane, complesso e speziato se stagionato.