Dai pascoli di altura aquilani, lungo le rigogliose aree verdi abruzzesi conosciute come “terra dei pastori” per la natura particolarmente lussureggiante votata al pascolo, nasce un formaggio dall’anima vegetale: il Caciofiore Aquilano.
Così chiamato dal fiore di carciofo selvatico, impiegato come coagulante vegetale, il Caciofiore è prodotto interamente con latte di pecora di razza merinizzata, misto a latte di razze particolarmente pregiate quali la Sarda, la Massese, la Sopravissana, tutte allevate al pascolo. Tra i pochi formaggi italiani ad impiegare un coagulante vegetale, è perfetto per i vegetariani, visto che il metodo di produzione continua ad essere il medesimo da secoli.
L’origine del Caciofiore è infatti molto antica: apprezzato già nell’antica Roma, la sua produzione è legata ai pascoli di altura abruzzesi, dove i formaggi venivano abitualmente lavorati con il caglio di Carlina acaulis, pianta di carciofo selvatico che cresceva spontaneamente in zona, con l’aggiunta di un pizzico di zafferano dall’aroma stuzzicante, in grado di conferire alla pasta il colore tipicamente giallino e un gusto leggermente speziato. Dopo un abbandono della produzione durato circa sessant’anni, il Caciofiore Aquilano è tornato a impreziosire il patrimonio caseario dell’Abruzzo grazie all’impegno di alcune piccole aziende e fattorie locali, tanto da meritare l’etichetta di PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Formaggio grasso, a pasta molle, di breve stagionatura, di forma cilindrica con facce piane del diametro di 13-15 cm, scalzo di 5-8 cm, dal peso che va da 0,8 a 1,5 kg. La crosta solcata dai segni del canestro in cui viene posto a riposare appena estratto, è di colore bianco o nocciola, mentre la pasta, morbida, di colore giallo chiaro o paglierino, a seconda del grado di stagionatura, presenta un’occhiatura fine e regolarmente distribuita.
Per ottenere il caglio, i fiori di carciofo, dal colore viola intenso, vengono raccolti in estate dopo la completa fioritura, tagliati e appesi al buio a testa in giù per farli essiccare, per un periodo di circa 2 o 3 settimane, mentre gli stami sono conservati sottovuoto. Per ottenere il caglio i fiori sono quindi immessi in acqua a macerare per circa 24 ore, trascorse le quali il composto viene filtrato e aggiunto al latte crudo, appena munto, addizionato con zafferano, e portato alla temperatura di 36-37°. Successivamente la cagliata subisce una rottura in due tempi: la prima più grossolana, la seconda delle dimensioni di un chicco di mais. La pasta viene poi estratta manualmente e posta nei canestri o fuscelle per la formatura, posizionati su un tavolo inclinato, dove restano 2 giorni dopo essere state rivoltate almeno 4 volte. La salatura è a secco su tutta la superficie del formaggio e dura 24 ore, mentre la maturazione è di circa 30/40 giorni.
Ottimo formaggio da tavola, presenta un aroma inebriante, con sentori di carciofo e verdure da campo, e un sapore intenso, non salato, lievemente amaro, con una lieve nota grassa. Perfetto per il consumo in purezza, è impiegato per impreziosire diverse ricette tipiche abruzzesi, come condimento per i primi piatti e per gratinare verdure.