Autunno tempo di delizie dai profumi e sapori decisi come i tartufi d’Umbria, terra d’elezione del gustoso prodotto della terra, ingrediente principe in questa stagione di un formaggio dall’aroma inebriante e dal gusto intenso: la Caciotta al Tartufo.
Proprio in questo periodo avviene, infatti, la delicata lavorazione di questo formaggio vaccino, in concomitanza con la raccolta dei pregiati tartufi umbri, per un prodotto che racchiude in sé tutto il profumo dei boschi e della terra.
Le prime tracce scritte della caciotta risalgono al 1931, quando apparve in una citazione sulla Guida del Touring Club Italiano, ma l’origine è probabilmente molto più remota, vista l’antichità dell’arte casearia umbra, celebrata persino da Plinio il Vecchio nella sua “Storia Naturale”.
Prodotto lungo la suggestiva area dell’Appennino umbro, nella provincia di Perugia, la Caciotta al Tartufo è un formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta molle, che nasce nel periodo autunnale grazie a una raffinata tecnica di produzione in grado di creare forme profumate e di gran pregio, apprezzate in tutta Italia. Il latte impiegato proviene da mucche alimentate esclusivamente a erba nei rigogliosi pascoli della regione.
Durante il processo di lavorazione, il latte pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici o mediante sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola, quindi viene aggiunto il tartufo grattugiato, con una proporzione pari a circa il 10% rispetto alla quantità di formaggio. Dopo l’innesto del tartufo, le forme vengono adagiate sul fondo della caldaia, estratte e poste nelle tradizionali fuscelle a spigolo arrotondato. La salatura avviene a secco o in salamoia, mentre la fase di maturazione va da un minimo di 10 giorni a quattro settimane.
Una volta maturata, la Caciotta si presenta di forma cilindrica, di piccole dimensioni, a facce leggermente convesse e scalzo arrotondato. La crosta è chiara e sottile, di colore giallo paglierino, mentre la pasta è morbida, untuosa, di colore bianco o avorio punteggiata dai segni del tartufo.
Caratterizzato da un gusto intenso e un aroma deciso e avvolgente, è un formaggio ottimo da consumare in purezza, ma è perfetto in abbinamento a pietanze leggere, a base di verdure, prediligendo vini bianchi freschi e delicati a bassa gradazione alcolica.