L’antipasto Calamaro bianco e nero di Pasquale Tozzi – l’executive chef del Ristorante Il Pescatore e del Ristorante Magnolia situati all’interno del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS) – è un omaggio ai sapori e ai profumi del mare. Nel piatto, i calamari bianchi scottati vengono serviti con due salse, una al nero di calamaro e latte di mandorla e una con yogurt e cetrioli, teste di calamaro in tempura e foglie di cerfoglio.
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa al nero di seppia
Per la salsa tzatziki
Per il burro aromatizzato AOP
Per la tempura
Per la finitura
Procedimento
Per la salsa al nero di seppia
Pulire i calamari, eliminandone ossa, interiora e occhi, tagliarli grossolanamente e farli rosolare con lo scalogno precedentemente tritato. Aggiungere il timo, il latte di mandorle e il nero di seppia. Far cuocere per circa 1 ora e 40 minuti a fuoco dolce. A cottura ultimata, filtrare con un colino a maglia fine, schiacciando con un mestolo tutta la polpa dei calamari, e mettere da parte.
Per la salsa tzatziki
Unire la panna con lo yogurt e mescolare. Mettere il composto in un sacchetto da sottovuoto e aggiungere i cetrioli tagliati grossolanamente, le foglie di menta e l’aglio privato dell’anima. Sigillare al 100% e lasciare in infusione per circa 12 ore. Aprire il sacchetto e filtrare il tutto con un colino a maglia fine. Aggiustare di sapore con sale e pepe.
Per il burro aromatizzato AOP
In una casseruola, mettere il burro, il peperoncino, l’aglio e i gambi di prezzemolo precedentemente tritatI. Far sciogliere il burro, portandolo a 80°C, e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare e tenere da parte.
Per la tempura
Unire le polveri e mescolare. Aggiungere l’acqua e il tuorlo e, con una frusta, amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Per la finitura
Pulire i calamari, tenendo da parte le teste, tagliarli a striscioline e metterli su una placchetta. Spennellarli con il burro aromatizzato AOP e aggiungere un pizzico di sale. Metterli in salamandra al massimo della potenza per circa 1 minuto e mezzo. In caso non si abbia a disposizione la salamandra, si può usare un cannello o una padella molto rovente. Per tenere i calamari morbidi, la cottura dovrà essere rapida e a temperatura alta. Passare le teste dei calamari nella tempura, friggerle in olio bollente e farle scolare. Posizionare le salse, quella al nero di seppia e la tzatziki, alla base di un piatto piano, aggiungere i molluschi, le teste croccanti e terminare con le foglie di cerfoglio.