Francesco Apreda, Chef Executive all’Imàgo dell’Hotel Hassler Roma, firma una ricetta caratterizzata dal sapore deciso dell’anguilla affumicata e dal profumo dell’alloro e dalla cremosità che lo chef spiega in modo preciso e professionale. Per mettersi alla prova ai fornelli con brodo di pesce, chinoise e taglio a brunoise.
Prima della ricetta che Francesco Apreda gentilmente ci ha inviato qualche giorno fa in redazione, una brevissima biografia.
Esperienze internazionali lo portano a volare dalla Campania a Londra, dove lavorerà come Sous Chef a Le Gavroche, ristorante pluristellato da Michelin, sotto la guida dello Chef Michel Roux e da The Green Olive, fino a Tokyo per gestire il nuovo ristorante italiano dell’Hotel Hassler, Cicerone. Dalla cultura giapponese impara ad apprezzare l’integrità di ciascun ingrediente e a sperimentare nuove tecniche di cottura, un’esperienza che lo porterà anche a riapprezzare anche valori e sapori della cucina italiana. Nel 2003 torna a casa proprio dove iniziò tutto, questa volta però come Executive Chef per dare “nuovo impulso alla cucina” dell‘Imàgo, ristorante con vista mozzafiato sulla città eterna dell’Hassler Roma.
Tra il 2008 e il 2009 Francesco Apreda e Imàgo conquistano e convincono senza alcuna esitazione pubblico e settore. Riconoscimenti dalle maggiori guide enogastronomiche italiane: Gambero Rosso, L’Espresso, Identità golose, Bibenda… Anche la Guida Michelin con una bellissima stella.
Capellini aglio olio e peperoncino, anguilla affumicata e cacao amaro
Ingredienti
250g di capellini de cecco N 9
100g anguilla affumicata
400g pastinaca
400ml di latte
1 foglia di alloro
1kg di lische di spigola
Sedano carota cipolla
150ml vino bianco
200g pomodori
20g peperoncino fresco
30g aglio fresco orsino
30g prezzemolo
10 g cacao amaro in polvere
Olio extravergine di oliva
Procedimento
Ristretto di pesce: lavare e privare di occhi e branchie le lische, si possono usare le lische di qualsiasi pesce ma per questa preparazione quelle più adatte sono quelle di spigola, rosolare in un tegame con olio e con una dadolata di sedano carota e cipolla. Una volta rosolato bene bagnare con il vino bianco e far evaporare il vino, coprire con acqua fredda del ghiaccio e i gambi del prezzemolo. Bollire lentamente per circa 2 ore. Passare allo chinoise (termine di origine francese che indica un settaccio di forma conica a maglie finissime), possibilmente usando anche una stamina (tessuto a maglia molto fine che serve per filtrare brodi e salse). Rimettere sul fuoco e far ridurre il brodo di poco più della metà, ottenendo così un brodo ristretto abbastanza denso.
Crema di pastinaca: far bollire la pastinaca pelata e tagliata finemente nel latte con una foglia di alloro e sale, una volta stracotta, scolare e frullare aggiungendo se necessario un po’ di liquido di cottura. Aggiustare di sale e passare allo chinoise.
In conclusione: disporre il brodo in un tegame e cuocere i capellini direttamente all’interno, la cottura è molto breve quindi fare attenzione a non scuocerli. Prima di raggiungere la cottura della pasta, aggiungere l’anguilla affumicata tagliata a dadini, l’aglio fresco tritato, il prezzemolo tritato e il peperoncino a brunoise (taglio degli alimenti a dadini di 2 mm per lato). Una volta raggiunta la cottura che deve essere molto al dente, mantecare con un filo di olio extravergine di oliva e finire aggiungendo una concassé di pomodoro
Servire i capellini leggermente brodosi con la crema di pastinaca adagiata sul piatto e spolverare di cacao amaro.
Ricetta di Francesco Apreda
Testo di Giada Vargiu
