Il Capretto lucano alle erbe fresche mediterranee con puré di patate del Matese e salsa chimmy churry, una ricetta dello chef Ernesto Iaccarino del ristorante Don Alfonso 1890, mette al centro la morbidezza del tubero matesino, trasformato in una purea setosa che accompagna la carne e ne bilancia la sapidità con una trama avvolgente, mentre le erbe fresche e la salsa verde restituiscono freschezza e slancio.
Ingredienti per 4 persone
Per il puré di patate del Matese
Per la salsa Chimmy Churry
Procedimento
Lavare il carré di capretto (oppure agnello), asciugarlo perfettamente e farlo rosolare da tutte le parti in una padella contenente un paio di cucchiai di olio caldo. Salarlo, lasciarlo intiepidire poi rotolarlo nelle erbe tritate in modo che ne rimanga completamente rivestito come se fosse un’impanatura.
Sistemarlo adesso in una pirofila da forno unta di olio e passarlo in forno preriscaldato a 210° per alcuni minuti in modo che la carne rimanga rosa all’interno. Estrarlo dal forno e lasciarlo riposare 10 minuti in un luogo caldo.
Intanto passare le patate del Matese al passaverdure o allo schiacciapatate e mischiarle con tutti gli altri ingredienti a fuoco basso per qualche minuto.
Per la salsa chimmy churry unire in un recipiente tutti gli ingredienti, batterli a mano e montare con un po’ di olio.
Scaldare il fondo bruno in un pentolino poi, sbattendo con una frusta, versare a filo circa 2 cucchiai di olio extravergine ed un pizzico di erbe tritate fino ad ottenere una salsa ben emulsionata.
Affettare il capretto, sistemarlo nei piatti di portata, condire con la salsa preparata e servire guarnendo con erbe fresche tritate.