Pasquale Minciguerra, chef di Seguire le Botti, agriturismo con ristorante gourmand di Cantina Sant’Andrea, omaggia l’ottavo re di Roma, il carciofo, con un antipasto che è una dimostrazione della sua maestria tecnica e creativa: il Carciofo romanesco e pecorino.
Un piccolo capolavoro per gli occhi e il gusto: morbido all’interno, grazie alla cottura al vapore e alla crema di pecorino con cui viene farcito, e croccante all’esterno, per il suo veloce passaggio in forno. L’antipasto gioca su più consistenze e sul contrasto di sapori e temperature, per divertire i palati dei commensali.
Il piatto dà il meglio di sé in abbinamento a un calice di Oppidum Brut Spumante, grazie all’aromaticità delle uve Moscato di Terracina DOC da cui proviene e al suo perlage fine e persistente.
Ingredienti per 4 persone
Per i carciofi arrostiti
Per i carciofi panati
Per la crema di pecorino
Per le chips di carciofo
Per il pane croccante
Procedimento
Per i carciofi arrostiti
Mondare i carciofi, tagliare il gambo e tenerli da parte. Cuocere i carciofi interi in forno a vapore per 15 minuti. Successivamente arrostirli in forno a 200° per 6 minuiti. Cucinare i gambi in umido con aglio e olio, frullare e filtrare per ottenere una salsa.
Per i carciofi panati
Mondare il carciofo violetto e cuocerlo a vapore per 10 minuti. Quindi, abbattere di temperatura e ricavare 4 spicchi di forma regolare. Panarli passandoli prima in una pastella di acqua e farina e poi nel pan grattato. Friggere in abbondante olio di semi.
Per la crema di pecorino
Portare la panna a bollore e, lontano dal fuoco, aggiungere i formaggi, frullare e riporre in una sac à poche.
Per le chips di carciofo
Mondare e affettarlo sottilmente, quindi friggere in olio a 150°.
Per il pane croccante
Tagliere la crosta al pane e frullarla con olio extravergine. Disporre, quindi, su una placca da forno e cuocere a 180° fino a doratura.
Per la composizione del piatto
Farcire i carciofi arrostiti con la crema di pecorino e passare velocemente nel pane croccante. Disporre alla base del piatto la crema di carciofo e aggiungere, in sequenza, il pane croccante, uno spuntone di crema di carciofi, il carciofo farcito con la crema di pecorino, le chips di carciofo e concludere con il carciofo panato. Completare con qualche foglia di misticanza e fiori eduli.