Tre consistenze di cioccolato in una sola ricetta

Tre consistenze di cioccolato in un unico dolce facile da replicare a casa e da proporre come raffinato fine pasto durante le feste natalizie: Cioccolato³, una golosa ricetta firmata dallo chef 1 stella Michelin Riccardo Bassetti del ristorante La Tavola di Laveno Mombello.

Ingredienti

Per la gavotte cioccolato

Acqua tiepida: 35 g
Burro: 5 g
Zucchero: 20 g
Cacao in polvere: 8 g
Albume: 20 g

Per la mousse al cioccolato

Latte: 100 g
Tuorli: 2
Zucchero: 20 g
Cioccolato al latte 33%: 135 g
Panna montata: 100 g

Per la pralina sfogliata

Cioccolato al latte 33%: 25 g
Nocciole tostate e tritate grossolanamente: 25 g
Feuilletine: 25 g

Per le nocciole caramellate

Zucchero: 1 cucchiaio
Acqua: 1 cucchiaio
Nocciole: 60 g

Per la salsa cioccolato zenzero

Zucchero: 25 g
Acqua: 5 g
Latte: 25 g
Vaniglia: 1 baccello grattato
Zenzero a fettine: 5 g
Cacao in polvere: 5 g

Procedimento

Per la gavotte cioccolato

In una piccola ciotola mescolare tutti gli ingredienti, mixare con un frullatore a immersione e stendere finemente di seguito su di una teglia con silpat (tappetino in silicone alimentare). Cuocere in forno a 180 °C per 8 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Per la mousse al cioccolato

Portare a ebollizione 100 gr di latte, versarlo sui tuorli sbianchiti con lo zucchero. Spostare il tutto in una casseruola piccola e portare a 82 °C il preparato (poco prima che inizi a bollire). Versare su il cioccolato al latte e mischiare per emulsionare. Successivamente incorporateci la panna montata. Conservate in un frigorifero per 24 h. Al momento di servire, riempire una saccapoche con beccuccio rigato.

Per la pralina sfogliata

Fondere a bagnomaria il cioccolato. Quando sciolto, mischiare le nocciole e il feuilletine. Lasciar raffreddare, così da poter realizzare delle piccole pepite. Mantenere in congelatore in un contenitore ermetico.

Per le nocciole caramellate

Caramellare in una padella lo zucchero, aggiungere l’acqua e successivamente le nocciole. Raffreddare il tutto una volta raggiunta una lieve caramellizzazione e rompere a pezzetti le nocciole in un mortaio.

Per la salsa cioccolato zenzero

Portare a ebollizione tutti gli ingredienti e cuocere per 20 minuti a fiamma bassa. Aggiungere il cacao in polvere e mixare fuori dal fuoco.

Finitura

In un piatto piano svasato sistemare al centro un cordone di mousse, aggiungere un pezzo lungo di gavotte al di sopra, poi di nuovo della mousse e delle nocciole caramellate. Ripetere per altre due volte, l’operazione. Disporre intorno le pepite di pralina sfogliata e versare della salsa al cioccolato e zenzero come ultimo tocco.

Tre consistenze di cioccolato in una sola ricetta

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