Mignon alle Mura, il concept di pasticceria con vista sulle Mura Serviane a Roma Termini, svela la ricetta della sua Colomba Tradizionale di Pasqua, firmata da Alessandra Iasiello, pastry chef di Mignon alle Mura.
«Ci sono storie d’amore destinate a durare nel tempo senza mai sfiorire. Una di queste è quella tra la Pasqua e la colomba, un legame indissolubile tra pasticceria e tradizione – commenta la pastry chef Alessandra Iasiello -. Per quest’occasione speciale vogliamo celebrare la semplicità e la ricercatezza della colomba con la nostra personale ricetta. Bastano pochi ingredienti per realizzare una colomba classica dal gusto inconfondibile. I suoi pregi migliori sono sicuramente la leggerezza e la morbidezza dell’impasto, date dal lievito madre e da una lenta lievitazione controllata, la fragranza della glassa zuccherina costellata da croccanti mandorle tostate e il profumo delicato dei canditi all’arancia, che creano un equilibrio di sapori unico e ricercato, tutto da condividere».
La ricetta della Colomba Tradizionale
È molto importante pesare singolarmente tutti gli ingredienti, dividendoli in due categorie: primo e secondo impasto. Mettere tutti gli ingredienti in frigorifero a esclusione del burro del lievito. Per prima cosa lavorare l’impasto di lievito, acqua e farina per una decina di minuti fin quando non prende una buona corda; aggiungere quindi in maniera alternata metà tuorlo e metà zucchero fino a completo assorbimento, poi del burro morbido, sempre in due battute per evitare di far collassare l’impasto. Mettere in stufa a 28 gradi per 12-14 ore. Il volume dell’impasto al mattino dovrà essere perlomeno triplicato. Per monitorare la lievitazione usate un cilindro graduato.
Ingredienti Colomba Tradizionale
Per il 1° impasto
Per il 2° impasto
Per la glassa
Procedimento Colomba Tradizionale
Per il 1° impasto
La mattina, appena svegli, trasferire l’impasto in frigorifero per circa 1 ora (questo è un trucchetto che consentirà di poterlo lavorare più a lungo senza surriscaldarlo troppo).
Per il 2° impasto
A questo punto procedere con il secondo impasto: far lavorare il primo impasto con la farina per qualche minuto, fin quando non si ricreerà una bella corda. Come per il primo aggiungere in più battute tutti gli ingredienti fino a ottenere una maglia liscia ed elastica (il burro questa volta miscelatelo con gli aromi in maniera tale da ridurre i passaggi e garantire il profumo degli stessi più a lungo). Aggiungere quindi i canditi e far girare il tutto per qualche altro minuto affinché si possano distribuire in maniera omogenea.
Per la glassa
Mescolare tutti gli ingredienti, mettere in frigo e usare a temperatura ambiente. Far riposare l’impasto per una ventina di minuti prima di passare alla pillatura. Metterlo di nuovo in cella di lievitazione per circa 6/8 ore. Quando avrà triplicato il suo volume cospargerla di glassa, mandorle e zucchero. Si può procedere adesso con la cottura.
Cuocere in forno ventilato preriscaldato a175° con valvola chiusa per il 70% della cottura per circa 45/50 minuti. Sfornare la colomba velocemente e, con gli appositi ferri, metterla a riposare a testa in giù per 10/12 ore. Quando avrà raggiunto i 20° chiuderla in un sacchetto e servirla.