Colori della Puglia: MARRONE

Tonalità brunite di un marrone intenso fino al chiaro color paglierino, per una forma inconfondibile e una consistenza variabile. Di cosa si tratta? In una parola “frisella”.

color frisella

Capolavoro della tradizione gastronomica pugliese, la frisella assomiglia ad una ciambella croccante. Pare che le sue origini risalgano a circa il X sec. a.C., all’epoca della civiltà Fenicia, quando i mercanti durante le loro navigazioni erano soliti consumare ciambelle scure di grano ammorbidite con acqua di mare e insaporite con olio d’oliva La frisella è sopravvissuta nel corso dei secoli non solo grazie alla sua bontà, ma anche per ragioni economiche. In passato una pagnotta si conservava per oltre una settimana, e gli eventuali avanzi non venivano gettati, ma fatti abbrustolire nei forni o sulla brace del camino. Al momento di essere consumati, questi tozzetti di pane erano inumiditi con una spruzzata d’acqua, e conditi con olio e verdure, oppure spolverati di zucchero.

Oggi le friselle si sono “arricchite”  e ,oltre a quelle tradizionali, si possono trovare friselle di grano duro, d’orzo, di farina integrale.

Fronte e retro delle principali varietà di friselle pugliesi
                    Fronte e retro delle principali varietà di friselle pugliesi

La loro creazione è storicamente invariata: modellare cilindri di pasta che vengono chiusi a ciambella; dopo una parziale cottura a legna i pani, ancora tiepidi, sono sezionati con uno spago in dischi ruvidi dalla superficie irregolare; infine le friselle vengono nuovamente infornate, a temperatura inferiore rispetto alla precedente, per la fase della biscottatura.

Friselle condite con olio, spezie e aromi
                               Friselle condite con olio, spezie e aromi

frisedda
        Frisella condita con pomodorini di stagione e capperi sotto sale

La preparazione per il pasto anch’essa è un rito incontaminato: bagnate appena per mantenerle croccanti fuori e farle rammollire nel cuore, e poi condite con ingredienti base tipici pugliesi che donano ad esse colorazioni variabili, seducenti per il palato e affascinanti per i commensali.

Mariangela Martellotta

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