Inossidabile e resistente, l’acciaio in cucina è uno dei materiali di eccellenza per la cottura degli alimenti. Realizzati generalmente con leghe al Cromo-Nichel, eventualmente unite a elementi come Titanio o Molibdeno, questi utensili vantano una grande resistenza alla corrosione.

In cucina sono molto utilizzati gli acciai inossidabili austenitici, vale a dire con un tenore di carbonio inferiore allo 0,1%, con il cromo compreso tra il 18% e il 25% e nichel dall’8% al 20%: si tratta di una tipologia di acciaio molto duttile, che si presta alle lavorazioni di stampaggio profondo. Il più utilizzato è l’AISI 304, meglio noto come inox 18/8 o inox 18/10: i numeri stanno a indicare rispettivamente la presenza del 18 % di cromo e dell’8- 10% di Nichel.

Le proprietà meccaniche e superficiali dell’acciaio sono superiori a quelle dell’alluminio, anche se a livello di conduttività termica la situazione è diversa: pentole e tegami in acciaio tendono, infatti, a frequenti problemi di surriscaldamento delle pareti a diretto contatto con la fiamma, determinando così la bruciatura degli alimenti in cottura.

Proprio per ovviare almeno in parte a questo problema, spesso gli utensili in acciaio presentano un fondello termodiffusore in alluminio, incapsulato o saldato sul fondo. È comunque consigliabile utilizzare l’acciaio in cucina per le cotture che prevedano la bollitura dell’acqua.

Focalizzandosi invece sulle varianti con rivestimento antiaderente, è possibile distinguere tra acciaio inossidabile per uso su piano cottura e quello per uso da forno: nel primo caso si trovano pentole, padelle e tegami che, con l’accorgimento di antiaderenza, permettono una più agevole cottura.

Della seconda famiglia fanno invece parte gli utensili in acciaio al carbonio per alta imbutitura, cui è applicato il rivestimento tramite tecnologia di coil coating, successivamente stampato. Il tipo di acciaio utilizzato per questi contenitori è ossidabile e dunque deve essere immediatamente asciugato dopo il lavaggio, pena il rischio di corrosione e quindi creazione di ruggine. Ecco perché, per questa tipologia di acciaio in cucina, è sconsigliato l’inserimento in lavastoviglie.