Crema bruciata con mirtilli ghiacciati, ciliegie e meringhe

Un dessert goloso perfetto da gustare in ogni momento dell’anno come dolce e cremoso fine pasto: ecco la ricetta della Crema bruciata con mirtilli ghiacciati, ciliegie e meringhe, firmata dallo chef 3 stelle Michelin Enrico Bartolini.

Ingredienti per la crema

Panna fresca: 1 l
Tuorlo: 160 g
Zucchero: 180 g
Scorza di limone: 5 g
Vaniglia Tahiti: 4 g
Marsala ridotto 70%: 35 g
Gelatina: 6 g
Latte fresco: 80 g

Per il sorbetto

Mirtilli: 580 g
Sciroppo 18%: 200 g
Zenzero fresco: 5 g
Succo di limone: 3 g
Albume: 15 g

Per le meringhe

Albume: 75 g
Zucchero semolato: 80 g
Zucchero a velo: 80 g
Acido citrico: 0,5 g

Per le ciliegie

Ciliegie: 1 kg
Zucchero: 300 g
Essenza di senape: 1 g
Acqua: 150 g
Arquebuse: 6 g
Grappa: 30 g
Zucchero di canna: q.b.

Procedimento

Procedere con la crema come per fare la crema inglese. Nella panna bollente versare la miscela di tuorlo e zucchero, la scorza di limone e portare a 82 gradi. Mentre raffredda aggiungere la vaniglia, la gelatina prima ammollata nell’acqua fredda e il latte fresco. Filtrare e mettere nel sifone prima che sia completamente fredda. Inserire due cariche da crema (ossigeno) e agitare bene.

Per il sorbetto, dopo aver mescolato gli ingredienti a freddo manualmente, emulsionarli nella sorbettiera per 15 minuti massimo. Prima dell’uso, lasciare riposare e mescolare con una spatola.

Preparare le meringhe e cuocerle nel modo tradizionale (si monta l’albume con gli zuccheri, qualche goccia di limone o acido citrico). Quando ben ferma si appoggia sulla teglia da forno con la forma che si preferisce e si asciuga a 90 gradi finché non risulta ben friabile.

Preparare le ciliegie candite portando lo sciroppo per una dozzina di volte a 80 gradi e ogni volta lasciando raffreddare.

Nel fondo del contenitore (padellino di rame) adagiare le ciliegie, le meringhe, poi il sorbetto e la crema.

Procedere quindi con la finitura, caramellando lo zucchero di canna in superficie come per una creme brulée con l’aiuto della speciale fiamma oppure gratinando.

Crema bruciata con mirtilli ghiacciati, ciliegie e meringhe

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