Un morbido e intrigante dessert rosso come l’amore: ecco la ricetta del Cremoso al cioccolato bianco con glassa al lampone, terra al cacao meringhe e lamponi freschi, firmata dallo chef Gennaro Pernìce del ristorante Bencò di Roma.
Ingredienti
Per il semifreddo al cioccolato bianco
Per la glassa al lampone
Per la terra al cacao
Per la guarnizione
Procedimento
Per il semifreddo al cioccolato bianco
Versare panna, latte e glucosio in un pentolino, quindi portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce e il cioccolato bianco fuso. Mescolare tutto, aggiungere il mascarpone e versare il composto all’interno di quattro stampi di silicone monoporzione. Riporre in freezer a rassodare per almeno tre ore.
Per la glassa al lampone
Preparare la glassa quindi versare in un pentolino la purea, la panna, lo zucchero e il glucosio. Portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e unire la colla di pesce, l’acqua e il colorante rosso. Tenere da parte.
Per la terra al cacao
Unire tutti gli ingredienti e impastarli fino a ottenere un composto sbriciolato, quindi stendere su una teglia foderata con carta forno e fare cuocere per 20 minuti a 170°. Quando sarà freddo sbriciolarlo fino a ottenere una consistenza simile alla terra.
Per la finitura del piatto
Togliere i semifreddi dagli stampi e lasciarli a temperatura ambiente per una decina di minuti. Ricoprirli con la glassa e riporli in frigo giusto il tempo di far compattare un poco la glassa. Disporre il dolce al centro del piatto, sistemare la terra di cacao tutta intorno. Guarnire la terra con delle meringhe, qualche ciuffo di menta e i lamponi tagliati a metà.