Una cucina dai sapori veri e genuini di una terra generosa, l’Umbria, in cui la creatività, la sperimentazione e la continua ricerca di nuove tecniche, spingono ogni giorno Ciro D’Amico, Executive Chef di Borgobrufa SPA Resort, a segnare nuovi percorsi nel gusto. Un fermento che affonda però le sue radici nella tradizione culinaria italiana e umbra in particolare, nella scelta di impiegare nella sua cucina materie prime rigorosamente locali e stagionali e nel voler diffondere la cultura dei prodotti sani e naturali: senza alterazioni o manipolazioni genetiche e non sottoposti a lunghi trasporti o a stoccaggi in celle frigo.
Prova del suo estro è il Crudo e cotto di Asparagi con patate rosse di Colfiorito, un antipasto per conquistare da subito tutti i commensali, una piccola opera d’arte in un’armonia cromatica e di forme per deliziare gli occhi e i palati più delicati.
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Difficoltà: alta
Tempi di preparazione: 45 minuti
Tempi di cottura: 10 minuti
Costo: 1,75 euro a porzione (asparagi di stagione)
PROCEDIMENTO PER IL COTTO
Nettare gli asparagi con le mani eliminandone la parte più dura, non utilizzare il coltello perché non si otterrebbe un taglio naturale e si rischierebbe di adoperare anche le parti dure e amare. Dopodiché pelarli con un economo (pelapatate professionale) e immergerli in acqua bollente salata per non più di 4/5 minuti, in modo che la clorofilla non si dissolva nell’acqua. Raffreddare subito dopo in una bastardella con acqua e ghiaccio.
Successivamente con un minipimer frullarli aggiungendo alcuni cubetti di ghiaccio. Portare il tutto a ebollizione in un sauté piccolo a un manico (pentolino specifico). A ebollizione raggiunta unire l’Agar Agar sbattendo con una frusta a mano per circa 2 minuti, tempo necessario per azionare le sostanze leganti di questo ingrediente.
Aggiungere il mascarpone e con una spatola a ginocchio (tipo di spatola leggermente inclinata) stendere il composto negli stampi di silicone, quindi lasciar raffreddare in abbattitore in modalità positiva.
A parte tagliare la patata con l’affettatrice in dischi dello spessore di circa 1 cm, coppare e cucinare in forno a convenzione, dopo averle messe in un sacchetto per il sottovuoto con acqua e zafferano, per 10 minuti impostando l’umidità al 90%.
PROCEDIMENTO PER LA CREMA DI FORMAGGIO
Amalgamare il caprino con la panna utilizzando il cutter, se si riscontrassero problemi causati dall’esigua quantità di prodotto aiutatevi con una frusta a mano. Il processo può avvenire anche a bagnomaria dove, mediante il calore prodotto dall’acqua, i grassi contenuti negli alimenti si scioglieranno più facilmente. Eseguito questo passaggio riempire con il composto una sac à poche.
PROCEDIMENTO PER IL CRUDO DI ASPARAGI
Per questo passaggio basteranno 2 asparagi pelati in maniera sottile lungo il gambo con l’ausilio dell’economo, quando verranno immersi in acqua e ghiaccio si arricceranno automaticamente.
ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO
Prendere un piatto bianco dal diametro di 33 cm e sistemare la porzione di alimenti cotti al centro di esso. Ai lati mettere i cilindretti ricavati coppando una parte del pezzo centrale. Con il sac à poche andare a posizionare la crema di mascarpone conferendogli altezza, aggiungere le patate allo zafferano e infine gli asparagi arricciati. Guarnire coi fiori di Timo, Coriandolo e Borraggine, completando con una spruzzata di sale rosso delle Hawaii per dare un tocco ulteriore di sapore. Il piatto ora è pronto per essere servito.
Ciro D’Amico, Executive Chef di Borgobrufa SPA Resort