Cuore e Gusto: i sapori della tradizione

Un concept che parla di tradizione, di profumi e sapori che partono dal cuore e giungono fino al gusto: è questo il fil rouge del ristorante Cuore e Gusto di Gabriel Davide Cucco e dello chef Devis Pinto, in zona Vitinia, a Roma.

La cucina, basata su materie prime autentiche e genuine, scelte quotidianamente con cura fra le bancarelle del mercato, sono i prodotti della terra, le verdure di stagione, il pesce fresco proveniente dalle barche dei pescatori.

Nel locale totalmente white parlano i colori e i sapori, in cucina piatti della tradizione arricchiti dalla ricerca e da nuove tecniche contemporanee, ricette che esprimono un linguaggio fatto di prodotti di mare e di terra, naturali, dove cotture attente e accostamenti rigorosi contribuiscono a valorizzare ogni ingrediente e dove il “rispetto” per la natura diventa fondamento di ogni proposta.

«Amicizia, condivisione e buon cibo sono sempre andati di pari passo, ho esperienze diverse in giro per il mondo, per me il cibo è condivisione e creatività, tradizione e ricerca. – spiega il titolare Gabriel Davide Cucco – Cuore e gusto, la cucina si fa con il cuore, coinvolgendo i ricordi, deve raccontare le esperienze di chi cucina ma anche i sogni, le emozioni, ogni piatto deve narrare la passione e la competenza nella misura in cui è rappresentato come gustoso e invitante. Ho voluto creare Cuore e Gusto dove il cibo profuma di terra, in cui l’odore è quello di casa mia, dove rinasco mille volte. Ogni volta che entro nel mio locale trovo sapori antichi, che fanno parte della mia vita, che mi accompagnano in ogni evento cadenzando i momenti, fanno ridere la mia anima e mi accompagnano fra la gente».

Il giovane chef Devis Pinto, paradigma di una cucina semplice, figlia della memoria, i prodotti al centro del piatto, segnati con eleganza da tocchi d’inventiva, è padrone di una cucina eccezionale, contaminata da arte culinaria classica con la sorpresa di piccole variabili innovative portatrici di sapori inattesi: il filetto di maiale in crosta di sesamo con coulis di melograno e infuso di gingseng, ribes e vaniglia, le sfumature di un calamaro, l’uovo tra sogno o realtà, il baccalà in sous-vide con i coralli di mare, il goloso Brownie.

Una cucina interpretata con fantasia, in grado di trasformare i piatti della tradizione in momenti di pura emozione.

Ecco una ricetta d’autore firmata da Devis Pinto: Le Sfumature di un Calamaro.

Ingredienti per 4 persone

2 calamari di media grandezza
Ceci secchi 100 grammi
Bisque di crostacei
Rosmarino un ciuffo
Sacalogno 1
Patate 2
Datterino 5-6 pezzi
Guanciale 8 fettine (finissime)
Pepe verde vanigliato q.b.
Sale q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b

Preparazione

Tenere i ceci a mollo in acqua abbondante per un’intera notte, successivamente scolarli e in una casseruola preparare un soffritto con olio extravergine, scalogno, datterino, patata, un pizzico di peperoncino, rosmarino e far rosolare il tutto.

Aggiungere i ceci e far soffriggere ulteriormente, quindi aggiungere la bisque (già precedentemente preparata) e portare a cottura i ceci. L’impiego della bisque di crostacei è mirata a far assumere alla vellutata di ceci il sapore del mare, in modo da sposare alla perfezione il calamaro.

Una volta cotti inserire i ceci all’interno di un robot da cucina e frullare il tutto con bisque e olio extra vergine fino ad ottenere una vellutata liscia, avendo cura di tenere da parte qualche cece intero da impiegare per la decorazione. Successivamente passare tutto allo chonoix e tenere da parte.

Per l’olio al gambero rosso utilizzare la parte del carapace del crostaceo che solitamente viene gettata, inserirla in un robot da cucina insieme a olio extra vergine e portare il tutto a una temperatura di 55 gradi per circa 15 minuti.

Successivamente passare il tutto su un passino a maglie strette e lasciare riposare senza toccare il composto: da questo procedimento si otterrà una quantità esigua di olio essenziale al gambero rosso.

Prendere il calamaro privandolo delle interiora, aprirlo a metà, fare delle incisioni prima in verticale poi in obbligo per creare un reticolare a rombo che servirà a non far ripiegare su stesso il calamaro.

Tagliare quindi il guanciale finemente e metterlo da parte.

In un tegame antiaderente scaldare l’olio extravergine di oliva, quindi adagiare il calamaro dalla parte dell’incisioni e scottarlo in entrambi i lati, avendo cura di non prolungare troppo la cottura per evitare che possa restare duro.

Scottare leggermente i guanciale in modo da farlo diventare trasparente.

In un cappello del prete di misura larga adagiare la vellutata di ceci, quindi posizionarvi sopra il calamaro guarnito con il guanciale e aggiungere qualche cece intero, un pizzico di pepe verde, poche gocce di olio al gambero e germogli di ravanello per impreziosire il piatto.

Photo Credits: Stefano Mileto