L’Executive Chef Antonello Sardi del Ristorante Serrae Villa Fiesole, insignito di prestigiosi riconoscimenti tra cui due stelle Michelin (nel 2014 e 2019) e una stella Verde Michelin per la cucina sostenibile (nel 2020), regala una ricetta esclusiva dall’impronta sostenibile: Doppio raviolo di melanzane e mozzarella di Bufala Campana con verdure di stagione croccanti e il loro fondo.
La ricetta è infatti un perfetto esempio di come la cucina di alta qualità possa essere sostenibile. Utilizzando ingredienti freschi e locali, questa deliziosa preparazione combina il sapore affumicato delle melanzane alla brace con la cremosità della mozzarella di bufala campana, arricchita da verdure di stagione croccanti e un fondo saporito di verdure. Ogni componente della ricetta è pensato per minimizzare l’impatto ambientale e promuovere una cucina responsabile.
Il Ristorante Serrae Villa Fiesole è dedicato a promuovere pratiche sostenibili sia in cucina che in tutto l’FH55 Hotel Villa Fiesole. La ricetta dello chef Antonello Sardi non è solo un omaggio alla gastronomia di alto livello, ma anche una dimostrazione concreta dell’impegno per un futuro più verde.
Ingredienti
Per la pasta fresca
Per il ripieno di melanzane
Per il ripieno di mozzarella
Per il fondo di verdura
Per le carote julienne
Per l’aria di carote
Procedimento
Per la pasta fresca
Mescolare la farina con i tuorli e le uova fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigo per almeno 5 ore.
Per il ripieno di melanzane
Sbollentare le melanzane, scolarle e affumicarle per mezz’ora. Frullare e setacciare per ottenere una crema densa e liscia. Mettere in sac-à-poche e far riposare in frigo.
Per il ripieno di mozzarella
Frullare la mozzarella, aggiustare di sale e olio. Mettere in sac-à-poche e far riposare in frigo.
Per il fondo di verdura
Tagliare le verdure a dadini, rosolare in poco olio e coprire con acqua. Sobbollire per 8 ore, filtrare e ridurre fino a ottenere una salsa densa.
Per le carote julienne
Tagliare le carote a fettine sottili e poi a julienne. Saltare in padella con un filo d’olio extravergine di oliva.
Per l’aria di carote
Estrarre il succo dalle carote, filtrare, aggiungere la lecitina di soia e mettere da parte.
Composizione del piatto
Stendere la pasta in sfoglie sottili. Mettere la farcia di melanzana a sinistra e quella di mozzarella a destra. Ripiegare la pasta e chiudere il doppio raviolo con una rotellina zigrinata. Cuocere in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolare e adagiare su un piatto. Aggiungere due cucchiai di fondo di verdure e le carote julienne sopra i ravioli. Montare l’aria di carote con un minipimer e metterne un cucchiaio sui ravioli. Decorare con una foglia di maggiorana fresca.