Due ricette stellate che celebrano l’arte e il gusto di uno dei formaggi d’eccellenza Made in Italy, il Taleggio: Sogno di Primavera e Dripping di Taleggio, due piatti firmati dagli chef 1 stella Michelin Antonella Ricci e Vinod Sookar dell’omonimo ristorante di Ceglie Messapica.
Piatti colorati ispirati alla bella stagione e che omaggiano l’arte, come la celebre tecnica pittorica caratteristica dell’Action Painting, impreziositi dal formaggio DOP italiano dal sapore dolce e leggermente aromatico, che si rivela estremamente versatile sia per eccellenti portate salate che per golosi dessert.
Sogno di Primavera
Ingredienti per 4 persone
Per le gocce di Taleggio e ricotta
150 gr di crema di Taleggio
150 gr di ricotta ben sgocciolata
1,5 kg di semola rimacinata di grano duro
Occorrente una sacca da pasticceria con beccuccio liscio da 1,5 cm
Una teglia piccola profonda
Per la crema
100 gr di avocado
100 gr di zucchine (solo la parte verde)
5 gr di succo di limone
Olio evo qb
Peperoncino
Sale qb
4 fette di pancetta
4 fili di peperone crusco scottato in olio bollente
4 fiori eduli
Procedimento
Per le gocce di Taleggio
In una ciotola stemperare la crema di Taleggio e la ricotta fino a farla diventare una crema e trasferirla nella sacca da pasticceria. Sistemare nella teglia uno strato di semola di circa 2 centimetri. Adagiare con la sacca da pasticceria 12 sfere di crema e ricoprire con la semola restante. Lasciare riposare la preparazione in frigo per 12 ore. Passato questo tempo si saranno formate le sfere da prelevare dalla semola.
Per la crema di avocado e zucchina
Sbollentare e raffreddare la zucchina. In un mortaio unire l’avocado tagliato a pezzi, la zucchina, l’olio evo, peperoncino se vi piace e sale qb. Tostare la pancetta in una padella rovente e tenere su carta assorbente. Lessare le gocce, 3 per ogni porzione, in acqua bollente senza sale e sistemarle sulla crema con i tre elementi: peperone crusco, pancetta tostata e fiori eduli.
Dripping di Taleggio
Ingredienti per 4 persone
100 gr di tartare di salmone
12 cozze pulite
250 gr di seppie
1 limone
Sale aromatico
Nero di seppia
Pestato di olio e prezzemolo
Fiori edibili
250 gr di Taleggio
100 gr di panna
Procedimento
Condire la tartare con olio, sale aromatico e scorza di limone grattugiata e tenere in frigo. Saltare le cozze in una padella calda, sgusciarle e tenerle da parte. Tagliare la seppia a julienne e i tentacoli in 4 parti, arrostirla e salarla. Tenere i gamberi in una ciotola in frigorifero. Scaldare la panna e unire i cubi di taleggio, lasciarli fondere e tenere a temperatura ambiente. Comporre il piatto, facendo delle pennellate con nero di seppia e pestato di prezzemolo, quindi disporre tutti gli ingredienti preparati.